正常肝脏仅有少量脂肪，脂肪约占肝脏的4～7%，其中一半为中性脂肪（甘油三酯），其余为卵磷脂和少量胆固醇。肝脏是中性脂肪合成、运转与利用的主要器官，但不是储存脂肪的场所。肝脏不断地将进入肝内的脂肪酸合成甘油三酯，新合成的甘油三酯又很快以蛋白形式释放入血循环，如果长期食高糖、高脂肪营养素，长期肥胖，或营养不良，酒精中毒等，使肝内甘油三酯的合成与运转平衡失调，即造成中性脂肪堆积于肝细胞内而形成脂肪肝。也就是说，脂肪堆积在肝内即称为脂肪肝，作肝脏穿刺取出少量的肝组织在光镜下观察，如果见到肝细胞胞浆内有脂肪小滴，且这种含脂肪小滴的肝细胞数低于20%为肝脂肪变性，超过20%即可诊断为脂肪肝了。营养不良，尤其是合成胆碱的蛋白质严重缺乏，脂肪也会堆积于肝脏内形成脂肪肝。因为胆碱是趋脂物质，在肝内能与中性脂肪合成磷脂，使肝内脂肪易于氧化而被利用。慢性酒精中毒也可致脂肪肝，这是欧美等国患脂肪肝病人的主要原因之一。饮酒后，少量的乙醇由肾和肺排出，而90%以上的乙醇在肝脏代谢。乙醇可使肝内还原型辅酶Ⅰ增多，故使磷酸二羟丙酮变为α-磷酸甘油，引起甘油三酯合成增多。合成甘油三酯的另一原料脂肪酸酯化为甘油三酯亦增多。甘油三酯在肝内大量增多，即可形成脂肪肝。但是，引起脂肪肝最常见的原因则是营养素过剩和肥胖。肝是体内合成脂肪酸的主要部位，它合成脂肪酸的能力为脂肪组织的8～9倍。进食大量的营养物质，例如葡萄糖、甘油及脂肪酸进入肝内，尤其是高糖饮食食入后，大量的糖进入肝内，超过了肝脏为其合成糖原贮存的能力，而有相当量的糖经代谢转变为乙酰辅酶A，进一步合成脂肪酸，约有30%左右的脂肪酸是经过这一途径合成的。正常人每天平均合成70克脂肪酸，如果吃的糖越多，则转变为脂肪酸越多。中年以后的肥胖，脂肪多储存在腹部。近年来人们发现，腹部肥胖者要比其他部位肥胖者就发生脂肪肝而言，更具有危险性。因为腹部组织周围的脂肪细胞对刺激很敏感，故由腹部脂肪细胞输送入肝脏的脂肪酸增加。肝脏不断地将进入肝内的脂肪酸合成甘油三酯（此称为内源性甘油三酯），并以极低密度脂蛋白形式释放入血内。当肝内合成的甘油三酯超过了肝将甘油三酯转运出肝的能力，或者形成脂蛋白输出发生了障碍，都会导致甘油三酯在肝脏内堆积而发生脂肪肝。可以说，肥胖性脂肪肝的特点与营养不良性脂肪肝的不同点，主要是肝内以内源性甘油三酯的增加。后者则主要是蛋白质严重缺乏，由蛋白质合成的趋脂物质胆碱减少，肝内脂肪得不到充分的氧化而堆积在肝细胞内所形成。