月饼保质期和配料有关
发布时间：2011-09-08
来源：当代健康报
济南市时小姐问：中秋节快到了，我也准备为家人购买几种不同口味的月饼。在挑选时我发现，月饼保质期各不相同，有的两星期，有的却能放两个月，保质期越长是不是放的防腐剂越多呢？
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红答：
不同的月饼配料不一样，含水量不同，营养成分不同，所以保质能力也不一样。一般来说，蛋白质和水分越丰富，就越容易腐败；水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越强。所以，过去那种甜得要命的豆沙馅、枣泥馅月饼都比较耐放，因为其中糖含量超过60%。如果用甜味剂来替代糖，因为甜味剂浓度会比较小，起不到大量糖的防腐作用，保质期就会缩短。
油脂不是水，油大的月饼看起来似乎很柔软，但它们其实是用油替代水来造成柔软效果的，所以一周时间不会变坏。然而，油脂也有油脂的弱点。它们害怕“氧化”，容易产生“哈喇味”。无论是月饼皮，还是月饼馅，都含有脂肪，除非包装隔绝空气，否则月饼会接触到氧气，时间长了就要变味。如果加入抗氧化剂，再真空或充氮包装，就可以让月饼放两个月而不变味。
企业的产品各有不同的保质期，这是通过实验测定出来的，是不能拍脑门子随便写的。食品工业有一套测定货架期的方法，先做过实验，证明这个时间存放肯定没问题，才能写上去。
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医生姓名：刘伏友
所在科室：肾内科
工作医院：中南大学湘雅二医院
专业职称：主任医师
擅长疾病： 腹膜透析、各类肾病、慢性肾功能衰竭、尿毒症、血液...
