若代可可脂用量过大，巧克力本身的质感、口感也会受到影响，不尽人意。硬度、脆性不佳；通常味淡、入口熔化缓慢，称其为巧克力，似乎名不副实。有时从配料表中难以发现代可可脂的踪迹，但它也许会以“精炼植物油”的名义出现。

　　■ 零食物语

　　●陶醉，江南大学国家食品科学重点实验室研究生

　　随着圣诞、春节的临近，巧克力的销售也进入旺季。冬日的一块巧克力，确实能让人感到细腻润滑，温暖甜蜜。

　　巧克力中最重要的成分是可可制品，即以可可豆为原料得到的可可液块，及由此提炼的可可脂、可可粉等。天然可可脂的熔化范围在30到36度之间，接近人的体温。所以巧克力在室温下是固态，而到了口中便会迅速熔化。

　　事实上，除天然可可脂外，巧克力生产中还用到了类可可脂及代可可脂。类可可脂是天然油脂，结构与天然可可脂非常接近，除香味外，其他性质几乎一致，所以能够部分代替天然可可脂。

　　市售的个别种类巧克力极为便宜，有些一大块甚至只需一两元。这些巧克力的主原料为代可可脂，消费者在购买时需仔细辨别。有的网店上出售的某些所谓“进口巧克力”，原料亦为代可可脂。从外观上看，代可可脂巧克力无光泽，较粗糙、且剖面不像普通巧克力那般均匀。虽然现今我国规定代可可脂含量超过5%的巧克力都应标明，但不清楚其间区别的消费者依然会感到困惑：“代可可脂巧克力”难道不也是巧克力？

　　代可可脂，虽仅一字之遥，但与可可脂的差别却不小。它其实是人造硬脂，即由动、植物油脂精炼、氢化而成的油脂。植物油氢化中产生的反式脂肪酸也是最近社会热议的营养话题，科学家发现它会降低人体内高密度脂蛋白胆固醇含量，引起血脂代谢异常，增加心血管、糖尿病等疾病的风险。从结构组成来看，代可可脂与天然可可脂完全不同，但由于它的熔点与可可脂接近，加之成本低、工艺简单，所以运用广泛。

　　除可可制品外，巧克力配料表中还包括其他成分。因为巧克力中可可含量愈高，会愈显出苦涩味，这种苦味成分来自于可可碱，涩味来自单宁，所以在生产时会加入糖及香料来调节风味。此外，巧克力配料中的乳化剂起到了降低黏度作用。

　　巧克力中营养成分较为全面，除富含糖和脂肪外，还含有一定量维生素及矿物质，是严寒冬日良好的能量补充剂。当然，爱吃巧克力的你，请留神“代可可脂巧克力”。