鲜味从哪儿来？
发布时间：2013-02-01
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人们一直认为食物的味道只包括酸、甜、苦、辣四种。每种食物味道都是一种信号，甜表明了食物中的能量密度；苦说明食物中或许存在有毒成分；咸说明食物中含有大量电解质等。然而，鲜味似乎是一种“没有味道的味道”。近日，美国《今日心理学》杂志网站刊载了鲜味的发现过程，并总结了能够提鲜的食物。
1908年，日本化学家池田菊苗博士的妻子做了一道海带汤汁。她将海带经过清水浸泡，使其味道溶于水中。这种含有海带味道的汤汁就成为她烹饪时的汤料。池田博士发现，这种汤汁的特点是不甜、不酸、不苦、不咸。经过历时一年的化学分析，他发现具备这种特殊气味的物质是氨基酸的一种：谷氨酸。虽然当时谷氨酸已经由德国化学家发现，但是池田博士首次将其作为新的味觉而公布于世。科学家认为，鲜味存在的目的，就是让舌头感知氨基酸的存在，促使我们摄入更多的蛋白质。
提到增强鲜味的东西，人们最先想到的是味精，它以糖为原料经细菌发酵而成。但大家还是可以在日常食品中发现鲜味食物的踪迹，比如奶酪、番茄、鱼酱、芦笋、酱油、马铃薯、蘑菇、海带、泡菜、青豆等。在烹饪时加入这些食材即可增加菜品的鲜味。
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医生姓名：刘伏友
所在科室：肾内科
工作医院：中南大学湘雅二医院
专业职称：主任医师
擅长疾病： 腹膜透析、各类肾病、慢性肾功能衰竭、尿毒症、血液...
