弃之有道：隔夜海鲜尽量不要吃

　　哪些菜弃之不足惜？首先，叶类蔬菜绝对不宜过夜。“蔬菜中维生素C等水溶性维生素很容易在空气中氧化，或随烹调过程或汤汁大量流失。隔夜蔬菜存放时间久，非但其营养价值不高，而且经过反复加热，蔬菜中的维生素很容易被破坏掉。更严重的是，隔夜蔬菜亚硝酸盐的含量较高，亚硝酸盐在人体内可转化成亚硝胺，后者是致癌物质。所以剩下来的叶类菜最好不要再吃了。”陈超刚说。

　　为了防止剩下的蔬菜对身体的危害，专家建议：就餐时可以先吃茎叶类（如大白菜、菠菜），因为茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，最好不要有剩余；瓜类蔬菜（如丝瓜、黄瓜、苦瓜）硝酸盐含量稍低，而根茎类（如胡萝卜、竹笋、红薯）和花菜类（如花椰菜、西兰花）居中。

　　此外，隔夜海鲜凉吃也容易引发疾病，这是因为海产品体内存在的某些细菌在高温下并没有完全杀除掉，经过冷却之后，细菌会自然再生或者重新复活，因此如果非要隔夜食用这些食品，加热的过程必须够久。“吃海鲜一定要煮熟，当然最好还是不吃隔夜海鲜。”陈超刚说。

　　存之有道：剩饭剩菜先凉透再放冰箱

　　饭菜剩下来后储存也很有讲究，必须待它凉透之后才能放入冰箱保存。“这是因为热的食物在低温的环境下，热气会引起水蒸气凝结，促进微生物的生长繁殖，同时，也易导致冰箱中不同的食物之间发生交叉感染，引起食物中毒。”陈超刚介绍。

　　其次，剩饭菜不宜用铝制器皿盛放。因为铝在空气中易被氧化，表面生成氧化铝薄膜。若将咸制品、汤水置于铝制器皿中会产生化学变化，生成铝的化合物，摄入后可能破坏人体正常的钙磷比例，影响人体的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢。所以建议用清洁的瓷器盛放后再用保鲜膜包上放进冰箱。

　　如果饭菜剩余量较大，应避免过多翻动食物，因为翻动越多，与空气中的细菌接触面就越大，更易使食物变质和营养物质严重损失。最好是早上剩的中午吃，中午剩的晚上吃。因为食物存放的时间与食物中的细菌释放出的化学性毒素成正比，并且这些毒素经过加热也不可以杀灭。

　　“剩下来的食物和饭菜最好在6小时内吃完。如在冰箱保存，时间可适当延长，但熟的剩饭剩菜保存时间也不宜超过24小时。”李秋美说。

　　（医学指导/中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科陈超刚主任、广东岭南职业技术学院医学营养专业李秋美高级营养师、中山大学孙逸仙纪念医院南院区急诊科王彤副主任）