动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。

    烹调时祛腥方法很多，可根据原料的异味程度，综合采用一些措施，以达到祛腥臭味之目的。

    中和祛腥  动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和祛腥作用，直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有祛腥效果。

    酒类祛腥  有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法祛腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后一并挥发除祛腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，能与有机酸结合生成酯类，生成香气物质，两者共同作用的结果可使菜肴祛腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。

    香料祛腥  我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其祛腥增香效果更明显。

    加热祛腥  沸点较低的腥味物质可用加热方法祛腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法祛腥，或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法祛腥再行烹煮。