煎炸后，剩下一大锅油，倒掉可惜，能不能再用？
　　专家说，这要看食用油的加热时间；煎炸过热、过久的油，不能再次加热了。

　　“二进锅”，营养口感都变差
　　煎炸时，食物中的蛋白质、碳水化合物在高温下发生美拉德反应，会让食品色泽诱人、味浓喷香，比如煮牛奶时的香味、烘焙咖啡的芳香、北京烤鸭的特殊风味，都是来自于这个反应。
　　从营养学角度看，美拉德反应使食品中的氨基酸类和糖类有所损失，还会产生褐色物质溶解在油里。此外，食用油本身所含有的维生素E等营养物质，会随着反复油炸而流失。
　　健康危害不容忽视
　　“不论哪种植物油，经高温油炸，都会产生有害物质。”王旭峰说。
　　植物油经高温煎或炸，会发生高温氧化。高温下重复使用煎炸油，会产生一些致癌物质。例如，油炸肉类会产生苯并芘、杂环胺类物质；油炸淀粉类食物，例如马铃薯和谷类食物，会产生丙烯酰胺。长期摄取这些有毒物质，会增加患癌的风险。
　　食用油经过多次高温加热，产生挥发性物质，其中很多挥发性物质都有毒，例如丙烯醛，已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。
　　此外，油温超过180摄氏度，经反复油炸，还会产生反式脂肪酸。“这会增加患心脑血管疾病的风险。”王旭峰说。长期食用经反复油炸的油，人会出现乏力、血压升高、肥胖等不适。
　　因而，王旭峰建议：“首次烹饪，加热时间超过30分钟，温度高于180摄氏度（即油烧至七八成热的温度），建议不要再次加热；如果首次加热时间很短，也尽量在使用两次后，也不要再加热了。”
　　不能加热，但能凉拌或炖菜
　　家庭烹饪想要省油，不妨用奶锅油炸食物。奶锅小且深，既能保证油炸食物的风味，又可以省些油，减少食用油的二次利用。
　　剩下一大锅油，不适合再次加热了，倒掉了实在可惜。王旭峰说，不能再次热炒的油可用于低温烹饪，如用来做凉拌菜、拌肉馅、炖菜等。
　　油炸过后，油中会有杂质，要先静置，让残渣沉淀。使用时，直接盛取上层比较清亮的油或将残渣过滤掉，再使用。
　　妥善保管，防潮又防热
　　油在高温、潮湿的环境下，更容易变质。特别是已经用过一次的油，得让它远离灶台，置于温度较低，又不被阳光直射的地方。
　　部分主妇习惯将食用油随手放在灶台边，王旭峰说：“这个习惯最好改掉。”
　　炒菜时，灶台周边的温度很高，而食用油的油脂长时间受热，很容易发生分解变质。油脂分解出的亚油酸，很容易与空气中的氧发生化学反应，产生诸如醛、酮等有毒物质。
　　食用油还很怕潮，用完后，要记得拧紧瓶盖。购买时，也尽量选择小包装。大包装食用油开封后不免会接触空气、水分、光照等，放得越久，越容易变质。
　　如果已经购买了大包装食用油，可以将油分装在油壶中。盛装食用油用玻璃容器最佳，其次是塑料容器；不要用金属容器，因为金属离子会加速油脂的氧化变质。
　　健康吃油
　　●吃油多样化，换着吃油营养更均衡。
　　●建议尽量少吃动物油，多选择植物油。
　　●《中国居民膳食指南》建议，每人每天摄入食用油的量不超过30克，大概就是汤勺2~3勺的分量。
　　●油若产生一股刺鼻的哈喇味儿，代表已经变质，不宜再食用。