流行病学调查发现，吃水果蔬菜比较多的人，健康状况会更好一些。一些疾病，比如癌症、心脏病的发生率也似乎要低一些。究其原因，有猜测是蔬菜水果中的抗氧化剂做了很大贡献。

    人体进行正常的生命代谢时，细胞内会产生一些氧自由基。在某些外界因素影响下，比如紫外线照射、抽烟等，体内的自由基数量还会增加。自由基能够攻击DNA、蛋白质、脂肪等。所以，人们认为，体内的自由基是衰老、生病的原因。那些能够清除自由基或者防止氧化反应发生的物质，就被称为抗氧化剂。它不是一种物质，而是各种各样有抗氧化能力的物质的总称。比如维生素C和E、胡萝卜素、多酚化合物等，都是抗氧化剂。因此，一个由此而来很自然的想法就是：如果通过摄入抗氧化剂，来减少或者清除体内的自由基，是不是就会延缓衰老、预防疾病呢？

    于是，很快，抗氧化剂成了“保健品”、“美容用品”界的宠儿。各种合成的、天然的抗氧化剂、或者抗氧化剂含量高的“天然精华”，层出不穷。

    不过，康奈尔一大学教授，他的研究是通过基因技术，让动物体内的抗氧化剂硒和谷胱甘肽过氧化物酶过量表达，结果发现，过多的抗氧化剂对于糖尿病产生了负面影响。

    实际上，对抗氧化剂泼冷水的，康奈尔教授不是唯一一个。有很多研究结果表明抗氧化剂没有传说中的效果，研究表明，几种抗氧化剂甚至小幅度增加了死亡率。一些研究发现，抗氧化剂虽然能够防止或者终止其他的氧化反应，但它们自身也有可能被氧化产生有害产物。比如著名的抗氧化剂绿茶、红茶和咖啡中的多酚，在生理pH和温度下能够产生过氧化氢。而过氧化氢本身具有很强氧化性，对细胞具有相当的毒性。

    另一种常见原因则是，某种抗氧化剂在简单体系中显示出了“保健作用”，但在体内的复杂环境中，还会产生其他副作用。正负相抵，结果也就很难说。

    不过，需要注意的是：抗氧化剂也往往是人体需要的营养成分，摄入多少算是“过多”，科学家也不知道。他们的态度只是：通过补充抗氧化剂来获得保健作用并不靠谱，甚至可能有害。但通常富含抗氧化剂的食物，比如蔬菜水果，还含有多种有益的成分，经过流行病学调查得到的结果也认为，多吃依然有益健康。