所谓的“杀人食谱”其实不可怕

　　在“食物相克”中， 虾与维生素C同食等于吃砒霜的传言甚为典型，被称为“杀人食谱”。电影《双食记》里，一位绝望主妇利用这一“相克食物”杀人，让很多人吃虾后不敢再吃水果。

　　8月5日，在“食物真的相克吗？——食品安全专家研讨会”上，中国营养学会常务理事、北京疾控中心营养与食品卫生所主任医师徐筠说，按照“食物相克”之说，鱼类、贝类等海产品食物中的砷含量较高，一般为无毒的五价砷，在维生素C的作用下，即可转变为三价砷(俗称砒霜)，人口服5-50毫克既可致中毒，致死量为60-200毫克。

　　但是，相信“相克”说法的人，忽略了两个重要前提：10公斤海鲜才含有1毫克的砷，使之发生反应的维生素C的量，必须大到一次性摄入600-1000毫克。这是一个什么概念呢？欲满足600毫克的维生素C摄入量，需要至少吃苹果30千克、梨10千克。另一方面，化学反应需要一定条件，比如温度和催化剂，而人体的温度很难达到生成三价砷的条件。

　　我国生物化学和营养学研究的先导者之一郑集教授，曾对“香蕉与芋头”、“花生与黄瓜”、“蟹与柿子”等14种传说相克的食物进行实验，他首先用动物实验，最后自己亲自食用，结果证明这些食物均无“相克”现象。

　　中国营养学会曾和兰州大学公共卫生学院、哈尔滨大学合作，对“食物相克”进行了动物和人体实验。兰州大学公共卫生学院请100名志愿者，对 “猪肉与百合”、“鸡肉与芝麻”、“牛肉与土豆”、“土豆与西红柿”、“韭菜与菠菜” 5对所谓的“相克”食物进行实验。志愿者连续吃了一周，没有发现哪一组食物会引起胃肠紊乱、呕吐、中毒等现象。哈尔滨大学选了12对所谓的“食物相克”，如“海带与豆腐”、“羊肉与茶”等，请30名健康受试者吃了3天，也没有发现任何中毒现象。

　　理论上可行的化学反应不适用于人体

　　中国营养学会名誉理事长葛可佑说，食物中的营养素互相作用进而影响吸收是事实，比如菠菜中的草酸可降低食物中钙的吸收。可是，如果你早上喝了牛奶，菠菜到了肚子后一样会沉淀牛奶中的钙。再比如，西红柿煮熟吃比生吃营养价值更高，因为会大量增加抗癌和抗衰老的番茄红素。西红柿加油脂煮熟后，所含的维生素A和胡萝卜素等脂溶性维生素得以溶解，这样人体才能吸收。但吃进去的西红柿从消化吸收到排泄需14-16个小时，生西红柿在肚子里也可能和别的菜中的油结合。所以在生活中，不要把吃搞得那么复杂。 人体内不是实验室的试管，还有胃肠液的作用，理论上可行的化学反应，在人体内绝不是1＋1等于2。

　　实际上，在烹饪的条件下，食物成分之间发生的反应都很简单。很多时候，仅仅是有一些食物成分之间能够发生反应，生成的产物不能被人体吸收而已。这些不能吸收的东西随着肠道排出去，可能会影响了某些营养成分的吸收，但是，并不会像传说中的那样，成分的重新组合会导致“有毒物质出现”。广为流传的“食物相克”中，还没有发现一种是真能产生“毒性”。

　　每天吃30种食物并不困难

　　膳食失衡是许多慢病的诱因。目前，我国大众饮食中存在着能量相对过剩、城市居民油脂和肉类消费量大、粮谷类食物消费量明显下降、果蔬摄入量不足等问题。在8月8日卫生部主办的“中国健康知识传播激励计划——果蔬营养与膳食平衡知识交流会”上， 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所马冠生副所长列出的数据表明，我国人均每天蔬菜消费量为286克，水果消费量仅45克，与膳食指南推荐的每天300-500克蔬菜、200-400克水果的摄入量相去甚远。豆、奶类也严重不足，而肉类和脂类过高。

　　日本的《膳食指南》要求每人每天吃30种以上食物，台湾推行的“蔬果彩虹579”健康饮食运动，则建议学龄前儿童每天摄取5份蔬果、成年女性每天摄取7份蔬果、成年男性每天摄取9份蔬果，并且落实“彩虹原则”，均衡摄取各种不同颜色的蔬果，防癌症及慢病的发生。

　　水果、蔬菜等食物中所含的植物性化学成分，可增强免疫力、抑制癌细胞分裂讯号的传递、抗氧化、降低肠道致癌物的影响。研究发现，通过食物摄入的维生素C比单纯补充同等量的维生素C要有效5倍左右。因此，建议大众最好通过足量果蔬和膳食平衡来保持健康，而不要被“食物相克”误导。