西南大学食品科学学院教授阚建全表示，辣味虽然是通常所说的五味(甜、酸、苦、辣、咸)中的一种，其实却是化学物质(比如辣椒素等)刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的刺激感觉，不是由味蕾所感受到的味觉。由于对辣味的感受因人而异，大体上说，这四种辣度类别的辣椒或辣椒制品，在感官上有如下区别。

　　辣度类别：微辣

　　可对应菜品：菜椒

　　食用后口感上只有一点或者几乎感知不到辣味，舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感，该等级辣度80%以上的人都能够承受。像菜椒、甜椒做成菜品后的口感，就归于微辣的范畴。

    辣度类别：中辣

    可对应菜品：虎皮青椒

　　食用后舌头、口腔能感受到一定的刺激灼烧感，将舌头伸出口腔外，灼烧感可得到减轻。50-70%的人能够承受此等级辣度的菜品，像常见的虎皮青椒的口感，就应该归入中辣的范畴。

    辣度类别：高辣

　　可对应菜品：辣子鸡

　　食用后舌头、口腔内出现明显的刺激和灼痛感，大部分人食用此等级辣度的食品后，将出现流鼻涕、眼泪的情况，甚至将舌头伸出口腔外后，灼烧感依旧存在。20-40%的人能够承受此等级辣度，像辣子鸡的辣度口感，就应该归入高辣的范畴。

    辣度类别：极辣

　　可对应菜品：辣椒酱

　　此等级辣度的辣椒(如朝天红辣椒)一般是用来制作调味品(如油辣子、辣椒酱等)，几乎不供人直接食用。直接食用辣度为极辣等级的辣椒，在口感上形象点说，就像是把一块烧红的铁块放在舌头上和喉咙里所产生的刺激和灼痛感，绝大部分人无法承受。