世界卫生组织发布红肉及加工肉制品评估报告，在报告里将红肉评定为2A类致癌物，而加工肉制品则为1类致癌物。而在早先几天，一篇题为《世界卫生组织：火腿培根为致癌物 与砒霜同列》的简短报道在微博、微信也引起了极大轰动，报道中说“世界卫生组织预计26日将宣布火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，即致癌程度最高的物质” “与石棉、香烟、砒霜为伍”。火腿培根真的跟砒霜一样有毒吗？我们还能吃火腿和培根吗？

    一、致癌物等级≠致癌强度

    世界卫生组织（WHO）下属机构——国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级是世界上最权威、最具影响力的癌症和致癌参考指标。有些人看到“火腿培根为致癌物 与砒霜同列” 就特别担心。火腿和培根真的如此有毒吗？

    砒霜的确是很强的致癌物，但这并不意味着火腿和培根也同样是强致癌物，也不意味着火腿的毒性很强。大家看到“与砒霜同列”就会认为以为与砒霜一样有毒，其实，砒霜更加令人担心的其实是它的急性毒性，很小量都可以毒死人；但火腿并没有急性毒性；如果你吃砒霜，在得癌症之前就已经被毒死了。

    而且，这里需要说明的是，WHO的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。

    IARC的致癌物分级共分5级（如下图），1类是明确的人类致癌物；2A类是很可能导致人类癌症；2B类是可能导致人类癌症；3类是不明确是否能导致人类癌症；4类是不太可能导致人类癌症。等级最高的1级致癌物是说有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险，它并不表示致癌能力的大小。就像你问我怎么样可以去美国，我说坐飞机和坐船都可以去，但是并不表示它俩速度是一样快的。

    1类是人们最害怕的，比如黄曲霉毒素、苯并芘、香烟、槟榔，还有如砷、镉、苯、甲醇、氡、煤焦油、X射线、二噁英。不过，在1类致癌物里还有很多人完全意想不到的，比如酒精和酒精饮料、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线、室内烧煤、橡胶工业。酒精和酒精饮料就是一种1类致癌物，大量证据显示它会增加各种疾病和癌症的风险，但这丝毫不影响人们开怀畅饮。

    二、加工肉制品的确增加癌症风险

    加工肉制品通常是指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的肉制品，常见的主要有火腿肠、培根、香肠等。加工肉制品的确会增加癌症风险，这在食品营养学界早已得到普遍认可。大量研究证实，即使是少量吃火腿、培根等加工肉制品，大肠癌的风险也会增加。比如美国癌症研究所（American Institute for Cancer Research，AICR）认为，每天吃1.7盎司（约50克左右）培根，会增加大约21%的大肠癌风险；而且，吃得越多，风险也会增加更多，如，每周吃3.5盎司（大约100克，相当于一个大一点的热狗），大肠癌的风险会增加36%。欧洲的研究结果也类似。例如，欧洲EPIC在2013年一个研究就显示，吃加工肉制品会增加癌症风险。英国癌症研究中心（Cancer Research UK ）认为每天吃25-50克加工肉制品会增加10%-50%的肠道癌症风险，50克大约是1块腊肠或者两片培根。为何加工肉制品会有这样的问题呢？目前来说，具体的原因科学家也没有明确，但是可能的原因有多个方面，如亚硝酸盐、多环芳烃、血红素铁和饱和脂肪等多种因素。

    正因如此，AICR和世界癌症研究基金(WCFR, World Cancer Research Fund)在2007年就发布研究报告推荐人们尽量避免吃加工肉制品以降低大肠癌的风险；英国癌症研究中心也推荐要少吃加工肉制品。

    此次IARC的报告也再次为加工肉制品可能致癌增加了证据。在这个报告里，IARC称，每天吃50克加工肉制品会使大肠癌的风险增加18%。

   三、还能吃火腿培根吗？

    大量媒体在报道时称，火腿培根与砒霜同列，吓得很多网友不敢再吃火腿和培根。究竟还能否吃培根？我的答案是，少量吃点也无妨，但是不要多吃；如果实在担心，可以不吃，但是也不用完全放弃美味。

    前文提到，癌症风险增加18%、21%、36%，看到这么高的数字，很多人就很担心。不过，大可不必太担忧。这里的风险增加18%，而不是有18%的风险得大肠癌。举个例子说，如果一点不吃火腿、培根，你的致癌风险可能是1%，那而吃了后你的风险增加后也就变成1.18%。同样，增加36%也并不是说你吃火腿或培根就有36%的几率得癌症。实际上，在IARC的报告里，IARC主管Kurt Straif也说，对于个人来说，吃加工肉制品患大肠癌的风险依然很小，但是，随着加工肉制品食用量的增加，风险也会增加。但是，由于全球食肉量的增加，从公共健康来说，这种风险就值得注意，IARC认为还是应该尽量控制加工肉制品的食用量。

    总的来说，对于大部分人来说，少次少量食用红肉和加工肉制品带来的风险依然小于愉悦带来的收益，毕竟口腹之欲乃人生一大幸事。当然，最后的选择还是在你自己。