招数二：查口感

　　现在餐馆做出来的肉特嫩，牛肉软得和豆腐差不多，这都是“嫩肉粉”的功劳。但如今的嫩肉粉几乎都含亚硝酸盐，个别品种亚硝酸盐含量大大超标，还含有多种“保水剂”。所以，相比而言，能吃出肉丝的感觉反而说明没有加嫩肉粉，比较“天然状态”。

　　嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是没什么害处，但其中往往还伴随着亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等辅助配料。其中亚硝酸盐有过量危险，小苏打破坏肉里面的维生素，而磷酸盐和可乐一样，会妨碍钙、铁、锌等多种营养元素的吸收。所以，这样的嫩肉粉，不用最好。

　　招数三：品风味

　　亚硝酸盐能发色，能防腐，也是一种风味配料。多加一些能让普通的肉产生类似腊肉的鲜美风味，有些人对这种味道特别着迷，但用健康作为美食的代价，也太不合算了吧。

　　■观察原料的新鲜度

　　和优质度

　　餐馆的原料通常会比家里的原料低一个档次，污染程度怎么样，新鲜程度怎么样，是否来源于规范渠道，是否有QS标志，顾客很难控制，甚至难以知晓。所以，要特别注意观察菜肴的状态，从中获取原料质量的信息。

　　招数一：查口感

　　现在餐馆都非常善于把低档原料做出高档原料的感觉，比如用嫩肉粉可以把老牛肉变成小牛肉，把老母猪肉变成高档肉，还能让肉充分吸水，把一斤肉当成一斤半肉来用。人们常常发现，水煮牛肉的肉不仅颜色粉红、异常柔软，而且膨大异常，形状扭曲，看不出是片还是块。其实，这样的肉，通常并不是上好的肉，好牛肉是舍不得这么做的。在吃辣子鸡丁、回锅肉等菜的时候，发现肉片或肉丁经过油炸已经基本变干，甚至发脆。这样的肉，通常也不是新鲜的肉，而是因为缺乏香味甚至有异味，特意深度油炸，让它产生焦香，失去异味。

　　招数二：辨滋味

　　在点菜的时候，尽量选择调味比较清淡的菜肴，这时候原料的安全最有保障。这是因为在调味比较清淡的时候，原料的任何不良味道都会暴露出来。然而，如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料，或者加入大量的糖和盐，就会让味蕾受到强烈刺激，很难体会出原料的新鲜度，甚至无法发现原料是否已经有了异味。实际上，这是店家故意用强烈的味觉刺激来遮蔽食品原料中相对较弱的味觉信号。

　　为什么麻辣味或香辣味食品大行其道？这就是其中的原因：一则迎合了人们追求刺激的本性，二则可以利用浓重的调味来掩盖低质量原料的真相，从而降低原料成本，用低价格来打开市场。所以，越是吃味道浓重的食品，越要非常认真地品味其中的本味，避免被劣质原料所危害。

　　招数三：嗅风味

　　对于各种凉菜、主食、点心和自制饮料，也要提高警惕。其中如果用了反复加热的炒菜油，不仅能吃出油腻感，还能吃出不清爽的风味来。如果点心或凉菜里加入了已经氧化酸败的花生、花生碎或芝麻酱，就能嗅出来“哈喇味”。如果使用了陈年的黄豆，打出来的豆浆会有不新鲜的风味。如果用了久放或发霉的原料，煮出来的粥也会带上相应的不良风味，一定要仔细品味。

　　如果发现餐馆不合以上要求一定要提出，如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是对劣质产品和无良店家的纵容。只有消费者的监督，才能让餐馆有自律的动力，我们的在外饮食也才能更加安全。