冻肉安不安全 尚无标准答案
发布时间：2015-07-24
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近日，“僵尸肉”话题成了全国关注的焦点：到底有没有“70后”猪蹄、“80后”鸡翅流入老百姓的厨房？冷冻肉保质期究竟有多长？带着这些问题，记者采访了相关专家，得到的却是出人意料的回答。
■冷冻肉极少直接进厨房
“我们正在做的一项调查初步显示，在食品工业环节，我国屠宰后的肉类进入冷冻储存的比例不足30%。在消费环节，市场上销售的肉类中，热鲜肉的比例超过70%。”中国肉类协会副秘书长高观告诉记者。专家表示，冷冻肉极少直接进入普通家庭的厨房，绝大多数冷冻肉会用于生产肉类加工食品，如罐头、火腿肠等。
据记者了解，福建省曾对该省居民的肉类消费习惯进行调研，结果显示，94.9%的居民最常买的是热鲜肉；在健康安全、肉质鲜美、肉质营养3个重要指标方面，认同冷鲜肉的居民比例远低于热鲜肉，87.3%的居民家庭在早上购买肉品。
热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉到底有何区别？据中国农业大学食品学院刘毅等专家介绍，热鲜肉是指畜禽刚屠宰后，肉温还没有散失，肉质柔软且弹性较小，处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀、清早上市，不经过任何降温处理，一般都会经过卫生检验合格后上市。但从加工到零售的过程中，热鲜肉难免受到运输和包装等多方面污染，而且常温环境容易造成细菌大量增殖，存在较高的食品安全风险。如果买回的热鲜肉直接放入冰箱冷冻室保存，将与冷冻肉并无太大差异。
冷鲜肉是指在0~4摄氏度、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的肉品放置16个小时~24个小时，然后在同样温度环境下储存和销售的肉类，保质期一般可达7天。与热鲜肉相比，在排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用下，冷鲜肉会产生丰富的氨基酸和风味物质，而且更便于人体消化吸收，现在大型超市、肉食专卖店销售的肉基本都是冷鲜肉。
冷冻肉是将屠宰后的肉直接放入零下28摄氏度以下的冷库中冻结，然后在零下18摄氏度的环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。有关专家认为，肉被冷冻至零下18摄氏度后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是肉内水分在冻结过程中形成大量冰晶，造成细胞破裂、组织结构遭到一定程度的破坏；解冻时，组织细胞中汁液析出，导致营养成分流失，风味也会明显下降。
■国产冷冻肉储存很少超1年
记者通过查阅资料了解到，根据商务部提出、国家质检总局和国家标准化管理委员会于2013年共同发布的《冷库管理规范》规定，在零下18摄氏度的储藏条件下，带皮冻猪白条肉的储藏保质期为12个月、冻分割肉为12个月、冻牛羊肉为11个月、冻畜禽副产品为10个月。
尽管这一冷藏规范属于行业推荐标准，并不具备强制性，但高观对记者说，国产冷冻肉的存储时间基本不会超过1年。这是因为，我国肉类消费量巨大，国产冷冻肉很少会超过这个时限。“国家关于战略储备肉的要求更为严格，必须实现每4个月轮换一次。”
刘毅表示，冷冻肉在存储过程中会发生干耗，需要不断对肉品进行加湿，而且会消耗大量电能，“存储几年的成本可能都会超过肉品本身的价值，因此企业更愿意加快冷库的周转”。
专家表示，我国巨大的肉类消费量、与国际市场相比处于高位的价格，给走私冷冻肉品带来了不小的非法利润空间。
■冷冻肉保质期标准缺失
不过，多位专家坦言，除了上述的推荐性冷藏行业标准外，我国确实没有从食品安全的角度制定冷冻肉保质期标准。2005年发布的鲜（冻）畜肉国家卫生标准也没有对冷冻肉的保质期作出明确表述，只是针对肉制品的色泽、黏度、气味等感官指标，以及部分理工检验指标、微生物指标等作出了规定。事实上，很多国家都没有针对冷冻肉明确设置保质期，通常2年以内的储存期都是被许可的。
对于保质期标准缺失的原因，专家们认为，主要源于在严格保证冷冻储存条件的前提下，冷冻肉可以保存较长时间，数年甚至更长时间不会变质腐坏。按照相关规定，冷冻肉在由冷库进入工厂的环节必须接受强制检验，因此即使是超出了储存时限的冷冻肉，在质量检验部门认定没有出现质量问题的前提下，仍然可以用于食品加工行业。
令人忧虑的是，由于我国冷链运输能力薄弱，从生产到销售的整个过程很难保证完全符合冷冻肉的储存标准，反复解冻再冷冻，很容易造成微生物超标等食品安全问题。
一位食品安全方面的专家对记者说，由于没有明确的保质期标准，检验检疫、食品药品监管等部门开展冷冻肉食品安全监管和执法的过程中，在一定程度上缺少依据；在长时间储存的冷冻肉出现时，无法界定其是否超出保质期。
记者手记
“僵尸肉”不该成热词
在是否存在“高龄”冷冻肉的新闻大战中，个别媒体人“成功创造”了一个热词——僵尸肉。采访中，多位专家都对这一耸人听闻、引人产生极差心理感受的词汇表达了不满。他们认为，对于食品安全问题，新闻媒体确实担负着不可推卸、无可替代的舆论监督职责，但这种职责不应该靠博取眼球、违反新闻伦理的方式来实现。
近年来，我国保障食品安全措施的力度逐渐加大，对于问题食品的新闻报道日益增多，随着“毒奶粉”“地沟油”“毒豆芽”等创新名词的热极一时，公众的食品安全意识确实得以提高，但很多消费者对于没有质量问题的相关食品也变得望而却步，甚至出现了对国产食品的整体信任危机。
创新是媒体人的生命，但创新必须以真实作为底线。即使真的存在“沉睡”了几十年的冷冻肉，用“僵尸肉”一词来形容，也会使“热辣”的新闻报道变了味道。在涉及食品安全，这一事关千家万户“口感”和“观感”的报道中，媒体应该少些急功近利、多些客观公正，不该用惊悚的造词来撩拨公众本就紧张的神经。
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医生姓名：刘伏友
所在科室：肾内科
工作医院：中南大学湘雅二医院
专业职称：主任医师
擅长疾病： 腹膜透析、各类肾病、慢性肾功能衰竭、尿毒症、血液...
