现在大家都知道全麦的好处。许多人在家里做面食也想买些全麦粉，可是，去超市一看，却很难找到全麦粉的踪迹。其实，我们没必要专门寻找贵而难求的全麦粉，便宜大众的标准粉就是营养方便的最佳选择。

　　我们所说的全麦粉、标准粉和精白粉，是按照加工程度来划分的。一般来说，加工程度越高，损失的营养越多，口感却会越好。全麦粉由整颗小麦不去皮研磨而成，基本保留了小麦原有的丰富膳食纤维、维生素B1等。但是，全麦粉“不好看而且拉嗓子”，所以加工量很少，能买到的全麦粉经常名不副实，除了“冒名”外，还有些商家在非全麦粉中加麸皮“回炉”成全麦粉。全麦粉虽然营养价值高，但也不推荐作为主食天天吃，而是适合掺入精制面中粗细搭配着吃。因为过多的膳食纤维会影响人体对钙、铁、锌等微量营养素的消化吸收。

　　标准粉的加工程度比全麦粉稍高，比精加工面粉要低，100斤小麦大约产出85公斤标准粉，既保存了比较多的维生素B1，还含有适量的膳食纤维，因此口感也比较好，“有嚼头但不至于拉嗓子”。所以，标准粉相当于是已经粗细搭配好了的面粉，在全麦难求的现状下，不失为最佳选择。

　　至于精白面粉，简单说那些写着“特制”、“加工精度高”的就是此类，其特点是经过精细加工、营养损失多，口感较好，容易吸收，外观漂亮。就拿最近风行的一种“高档”面粉麦芯粉来说吧，在包装上我们可以发现类似特点，如“由小麦中心部分的胚乳磨制而成”、“比特制精粉加工精度更高”，其加工程度之高，营养损失之多，当然也是显而易见的。

　　最后，不管你选择哪一种面粉，在食用的时候也要注意营养保护。比如在做馒头时最好用鲜酵母发酵，不用加碱，因为碱会破坏面粉中最宝贵的维生素B1；另外面条汤和饺子汤也要喝点，这样可以避免营养的二次损失。

　　（扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景）