秋天正是吃藕的好季节。你可能有过这样的经历：用铁锅炖出的莲藕排骨汤一不小心就成了黑黑的墨汁，买回来还洁白如玉的莲藕放到第二天就成了包公脸。都说莲藕出淤泥而不染，但是为啥在空气中却那么容易变黑呢？

　　藕为什么会变黑？

　　实际上，铁锅里的莲藕会变黑，跟莲藕中所含的多酚类化学物质有关，它们能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物，难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

　　另外，莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为化学物质醌，这些醌聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

　　变黑的莲藕是能吃的，但是放得太久就不新鲜了。

　　防止变黑小妙招

　　想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒钟就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

　　除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，在烫制过的藕片中马上加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。

　　那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。

　　据新浪健康