蛋黄蒸完再炒菜:没腥味 不油腻
发布时间：2011-01-18
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咸蛋黄焗南瓜、金沙玉米、咸蛋黄炒排骨……用蛋黄炒出的菜咸鲜可口、酥软浓香的菜肴，让不少人“爱不释口”。但这类菜肴，也隐藏着胆固醇过高的问题，这就需要从烹调方法上改进了。
蛋黄本身就含有较多的胆固醇。再加上烹制这类菜肴时，一般都需要将咸蛋黄提前煸炒半分钟到1分钟，才会使其“翻沙”、香气浓郁。而在煸炒过程中，蛋黄富含的胆固醇在高温和空气下非常容易氧化，形成氧化胆固醇。研究发现，氧化后的胆固醇对心脑血管的损害更大。
那么，如何才能充分发挥蛋黄的好风味，又不损害健康呢？可以先把咸蛋黄捏碎，用小碗装好后加葱姜、水和几滴料酒浸没，使其与空气隔绝。上屉蒸10分钟，然后用其汁烧豆腐、南瓜或排骨，最后在菜肴出锅的前1分钟，再放入碎的咸蛋黄烧制入味，勾芡收汁即可。这样蒸完再炒，减少了让咸蛋黄接触高温和空气的机会，能减少其氧化率，降低对健康的损害。
另外，建议做这类菜时，不要把主料（如南瓜、排骨）过油炸，不仅有胆固醇氧化的问题，还会损失营养。建议也采用蒸煮或清炖的方式。
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医生姓名：刘伏友
所在科室：肾内科
工作医院：中南大学湘雅二医院
专业职称：主任医师
擅长疾病： 腹膜透析、各类肾病、慢性肾功能衰竭、尿毒症、血液...
