马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋等。其营养价值较高，是人们喜爱的食品之一。马铃薯中含有一种毒素叫龙葵素，此毒素具有腐蚀性及溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢具有麻痹作用。在成熟的马铃薯中，龙葵素的含量仅占0.01%，尚不致引起中毒。但在未成熟及发芽马铃薯中，龙葵素的含量高达0.5%，尤其分布在芽及其周围青紫、发绿的皮肉里。大量进食此种马铃薯会引起中毒。

　　食入未成熟或发芽马铃薯后数十分钟至数小时内即可发病。病人常感到咽喉部有烧灼感和瘙痒，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热等，严重者可发生脱水、电解质平衡失调、血压下降、烦躁不安、抽搐、呼吸困难、昏迷、瞳孔散大，最后可因呼吸中枢麻痹而死亡。

　　发生中毒后，立即用压舌板或筷子刺激咽部催吐，然后选用l%鞣酸液、浓茶或1：3000高锰酸钾液洗胃，以减少毒素的吸收。口服硫酸钠或硫酸镁l5～20克进行导泻，能加速毒素的排泄。适当饮用食醋，可分解、破坏龙葵素。并多饮糖开水或淡盐水，病情较重者，经上述处理后应迅速送医院治疗。

　　发芽马铃薯中毒是完全可以预防的。平时要注意妥善保管马铃薯，将其存放于凉爽、干燥、避阳光的地方，以免发芽。发芽较多或皮肉已变成青紫色的马铃薯不可食用。发芽较少者，可将芽及其周围变绿部分彻底挖掉，并用冷水浸泡30～40分钟，煮熟后再食用。在煮马铃薯时可放少量食醋，以加速毒素破坏，这样食用更为安全。