“有的人食用新鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合病症，出现全身乏力、贫血等症状。”

    这种说法有一定的根据。蚕豆确实可能导致过敏性的溶血症状，也被称为“蚕豆病”。目前研究认为，蚕豆里含有的蚕豆嘧啶（一种核苷酸）会干扰葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的正常运作，而后者是维持血红蛋白正常工作的关键因子，从而引起红细胞破裂，引发“蚕豆溶血”病。不过，绝大多数人体内都有充足的这种酶，蚕豆也只会乖乖地当好食物了。所以，只有对那些因为遗传问题而缺乏这种酶的人来说，蚕豆才是“危险的食物”。

    对缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶来说，生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高。孩子的风险比成人要高。在储存过程中，蚕豆嘧啶会被逐渐氧化降解，所以干蚕豆引发蚕豆病的几率确实要低一些，但也不是完全安全。有时候，甚至吸入蚕豆花粉都可能引发症状。不过，对于大多数人来说，这样的风险并不存在。

    对于豆类的误解，可能还是因为其中含有一些所谓的“反营养物质”比如蛋白酶抑制和皂苷，以及植物毒素，比如植物凝集素。

    豆类中真正有毒的是植物凝集素。这种毒素存在于多种豆类之中，含量各不相同。红芸豆中含量最高，可达20000-70000单位，理论上说，只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低，大概是红芸豆的1/3。而传说“比砒霜还毒”的蚕豆，则只有红芸豆的5-10%。不过，植物凝集素对温度比较敏感，在完全煮熟之后，其活性大大降低，含量只有200-400单位。需要注意的是，如果加热不充分，毒性反而更高。加热到80℃会使其活性增加几倍，比生吃还糟糕。有些人习惯用慢煮锅来炖豆子，实际上慢煮锅的温度不高，即使经过长时间炖煮，豆子内部也可能达不到灭活凝集素所需的温度。

    总而言之，葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏者使用蚕豆确实会带有危险，因为加热、干燥处理可以降低发生“溶血性”的风险但还是不能完全消除。而对于正常人，蚕豆中含有的植物凝集素，其含量远远不及红芸豆高，比白芸豆也要低。并且，植物凝集素可以通过充分加热来消除毒性。只要处理得当，是完全可以安全食用的。