中国近年来也兴起了生吃三文鱼。它有不一样的风味，习惯了吃熟肉的中国人会担心：不煮熟就吃，安全吗？

　　三文鱼等鱼类潜在的不安全来自于四个方面：重金属污染、生物毒素、寄生虫以及致病细菌。

　　重金属污染由鱼类生长的水质决定，而生物毒素由水体中的一些藻类和真菌产生。加工处理对它们的影响不大，生吃熟吃也就没有多大差别。避免这两方面的风险，只能通过鱼的正规来源来保证。

　　三文鱼可能感染的寄生虫有多种，最常见的是异尖线虫。如果一次吃下去的量比较大，会产生急性食物中毒；即使吃得少，也可能导致人体今后对线虫过敏。

　　异尖线虫并不难杀灭，加热到60℃，它们几乎被秒杀。但对于喜欢生吃的人来说，加热到这个温度也无法接受。充分的低温来冷冻也可以杀死它们。欧盟规定， 鱼必须低于零下20℃储藏24小时以上，才可以用于生食。美国没有强制规定，推荐在零下20℃冻7天以上，或者零下35℃冻15小时以上。

　　有的人会嫌这样的冷冻处理会破坏鱼的风味口感，喜欢“新鲜”的生鱼。既无加热，又不冷冻，就只能依靠肉眼来识别寄生虫并手动去除。好在寄生虫比细菌大多 了，可以通过肉眼看见。如果把肉切得很薄，很细致地检查，也有可能除之而后快。不过，是否“保障安全”，还取决于鱼本身有多少寄生虫，以及检查去除得是否 完全。这就多少有点依靠运气了。

　　细菌则是另一种情况，无论如何冷冻，它们也只是停止了活动，但并没有死亡。只要温度升高，它们就重新焕发活力。要杀灭它们，最有效的还是加热。近年来兴起的高压灭菌，可以在保持生食风味的前提下“压死”细菌，但目前的应用还不广泛。

　　总的来说，不能简单地说生吃三文鱼是“有”或者“没有”危险。安全性首先取决于鱼本身，如果鱼本身没有寄生虫和致病细菌，那么自然就没有问题。如果有一 定量的寄生虫和致病细菌，合理的处理加工可以把它们杀灭。但是，我们很难判断鱼的身上是否带有这些“风险因素”，也不一定清楚它们是否经过了规范合格的预 处理。生吃并不意味着一定有问题，只是风险要高一些——当“美味”和“风险”出现了冲突，如何抉择就完全是个人的喜好了。