细菌凶猛：适宜时繁殖速度惊人

　　我们所吃的各种食物，不管是蔬菜、水果，还是肉、蛋、奶，都充满了细菌。绝大多数人喜欢的走地鸡、野味、农家肥种的菜、野生的鱼虾等等，携带的细菌比大规模养殖的更难控制。通常的洗涤可以去掉一部分，但是对大多数细菌来说，任你风吹浪打，“我自岿然不动”。“星星之火，可以燎原”，在适当的条件下，用“春风吹又生”来形容，都显得过于保守。细菌的繁殖速度，不是“一生二，二生三”那么慢条斯理，而是“一变二，二变四，四变八”那样的几何速度。在适当的生长条件下，有的细菌半个小时就会增加一倍。换句话说，一个细菌在这样的条件下，24小时之后，就可以给全国人民每人分上二十几万个。

　　冷冻保存：只能让细菌暂时消停

　　食物中细菌的存在是一个动态的过程。用了农药的蔬菜，农药分解或者洗去了就不会再有。但是其中的细菌，今天可能还少，放两天却可能变成很多。细菌在食物上的存在取决于两个因素：一是菌种的来源，二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境，卫生洁净的环境中较少，大规模科学种植养殖的食物原料中也较少。美国食品与药品管理局（FDA）推荐人们食用农场养殖的鱼类，也是出于这种考虑。经过高温处理的熟食中的细菌比原料中少，大概每个人都能想到。就保存条件来说，低温不利于细菌生长，所以大家才会把食物放在冰箱中。但是哪怕是-20摄氏度的冷冻室，也不能杀死细菌，只是让它们消停一下。一旦给点温暖，它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌，在4摄氏度的冷藏室内照样生长。所以，冰箱也只能暂时保存食物，最安全的方案还是尽量加快流通，减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段，千百年来，没有冰箱的祖先就是用这种方式保存某些食物的，比如制作腊肉、咸菜。

　　高温加热：才能让细菌真正歇菜

　　到目前为止，加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说，在121摄氏度下加热15分钟以上，即使没有把细菌全部杀死，剩下的也成不了气候了。但是许多食物要是加热到这种程度，就没法吃了。通常的食品加工，只是把细菌的量减少到一定浓度，不会对人产生危害就行了。比如说牛奶，所谓巴氏灭菌的“鲜奶”是把牛奶加热到72摄氏度左右15秒。经过这样的处理，细菌量会被减少到初始量的十万分之一，虽然还有不少，但是在冰箱里放两三周，细菌量不会生长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌，则把牛奶加热到135摄氏度以上，1秒钟就可以杀死几乎所有的细菌，即使是放在常温下也能保证几个月没有问题。当然，这都是指密封保存的情况。如果对嘴喝一口，这些处理几乎就算白干了，其中的细菌生长速度会大大增加。

　　无数的食品科学家和工程师花了不计其数的工夫，想要找到比加热更好的杀死细菌的方式，然而到目前为止，能够经济实惠广泛使用的还是加热。中餐的原料有很多不注意卫生的地方，但是中餐的安全性问题却不严重，关键就在于中餐一般都是经过高温烹饪、现做现吃的。西方的蔬菜多数是生吃的，所以从种植、运输、保存到分销的各个环节，都要进行严格监控，否则，沙拉吃下去，就开始拉肚子了。我们难以监控原料中的细菌，但是可以把食物做熟来保护自己。

　　对于个人来说，注意食品安全，良好的卫生习惯非常重要。厨房冰箱都是藏污纳垢的地方，经常性地清洁（比如酒精、醋等都有不错的效果）并且保持通风干燥，有助于减少细菌的存在。家里的食物尽量减少存货，做饭做菜也尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料，或者做一次饭吃上一两周，都会为细菌繁殖提供广阔的天空。尤其是很多特价的蔬菜、肉、蛋、奶、水果，特价的原因就是积压了很长时间，再买回家保存，简直就是考验自己对细菌的抵抗力。