如果蔬菜当餐确实吃不完，怎样才能减少亚硝酸盐呢？首先就要从亚硝酸盐的产生上来控制。既然在剩菜当中，亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，那么也就是说，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道，细菌在低温下繁殖速度较慢。因此，把剩菜放进冰箱，是大家的一致选择。要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在蔬菜刚刚烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。

    人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。蔬菜在室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。所以说，那些冗长宴会之后的剩蔬菜，是最危险的东西。第二餐前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍放凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用，亚硝酸盐会少一些。 

    另外，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸盐很少，那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分危险物质会溶于水中，食品会安全得多。