不可否认，食品工业中勾兑、还原、稀释等问题层出不穷，蚕食着人们对食品加工工艺的信心，甚至不少人都简单地将“加工食品”与“没营养”划上等号。事实 上，现代食品加工工艺早已是成熟的技术，在食品营养、安全监控等方面都优于传统的加工工艺，消费者对加工过程的不了解才是导致消费者不能对这类食品敞开心 扉的关键。

　　现代人外出就餐越来越多，陈君石院士也曾讲过，我们现在处于“食品添加剂是餐饮业灵魂”的时代，喷雾干燥、添加剂、微波加工等才是餐饮业的现实真 相。但抛开“骨汤门”、“勾兑门”等事件留给大众的负面情绪，消费者是否真能正视现代食品加工工艺现实，当然，前提是消费者必须获得足够多的知情权。

　　 ■ 实验分析

　　 实验结果

　　 冲调豆浆基本营养素高于自制豆浆

　　“从我们的实验结果看，豆浆粉冲调出来的豆浆、快餐店、超市瓶装豆浆和家庭现磨豆浆相比，在基本营养素蛋白质、总糖、维生素B1、B2等方面，除脂肪外，工业化生产出来的冲调豆浆、现磨豆浆均高于家庭豆浆机自制的豆浆。”

　　这是近日在成都举行的中国肯德基餐饮健康基金和中国烹饪协会联合主办的“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会上，中国农业大学食品科学与营养工程学院 教授陈敏发布的一项不同工艺生产的豆浆的实验调查中提到的。也可以看作是对前段时间甚嚣尘上的“豆浆门”的一种回应：现代食品加工工艺加工出来的豆浆，剥 去传统现磨工艺的虚假宣传后，剩下的是否依然全是负面？

　　“所有这些实验和讨论都建立在企业和生产者不破坏道德底线的情况的前提下。”陈 敏总结说，现磨豆浆的干物质含量是4%左右，豆浆粉按照标称的固液比还原以后，干物质含量是8.5-14.8%之间，“同体积的豆浆如果购买现代工艺的冲 调产品，能得到的营养素就比在家里面用豆浆机制豆浆会高一些；现磨豆浆加工工艺里加热强度相对豆浆粉的制粉加热强度要小一些，所以，现磨豆浆的维生素、矿 物质和功能成分的保留率高于冲泡产品。

　　现磨豆浆中干豆和湿豆营养素含量没有显著差异。现磨豆浆中有机黄豆和普通黄豆营养素含量没有显著差异。”

　　 实验意义

　　 为现代工艺食品加工“拨乱反正”

　　“其实这些微量的区别和添加，对于消费者来说意义并不大，在家自己制作的豆浆，可能口感相对较差，但可以自行添加糖分等，而对于在外购买工业制作冲调或 现磨豆浆的人，在营养上并没有亏欠，反而浓度更高一点。”陈敏说。实验的意义也许在于对人们印象中现代工艺食品加工做一个“拨乱反正”。

　　 现代加工工艺使食品安全更为可控

　　什么是餐饮现代工艺？中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援对它的定义是：“运用工业化理念，通过工业化加工工艺和标准化的加工操作流程，制作餐饮食品的方法。”它的产生根植于人们生活节奏的加快和就餐方式的改变，冯恩援说。

　　现代食品加工技术使得原来不宜运输的食物变得更加方便保存，食用和运送，为人们提供了更为丰富的产品选择，同时也使餐饮食品在餐厅的后期加工更为简单， 品质更有保障。传统餐饮里大量的前期储藏、繁琐加工使得餐厅场地的利用率非常低，房地产价格的飙升要求餐饮企业要发展壮大，必须要走连锁化路线。因此选择 好的供应商或者设立中央厨房，运用现代工艺进行产品的前期加工，是餐饮产业做强做大重要的不可或缺的基础支持。冯恩援说，正在筹建中央厨房集聚区，就是多 家餐饮企业在一个区域里面共同搭建中央厨房，会便于食品安全检测、物流、仓储都公共化的服务。比如北京现在已有一些“无厨房餐厅”，他们的菜品都是由中央 厨房的工业化形成的，在餐厅里面只完成了蒸煮、微波、煮热这些工艺。

　　由于各个操作环节的分工协作，餐饮现代工艺具备加工速度快、效率 高，能够适应大规模的市场需求，食品安全由于有了技术规范和标准，不再以个人经验为判断和主导，从原料采购、加工和物流配送等都有统一标准和流程，具有很 强的可追溯性，安全更为可控，品质的高度一致性和稳定性也得到了保证。

　　 可通过技术手段避免营养素的流失

　　最重要的有关 营养价值方面，“厨子的汤，把式的枪”，百年老汤比浓汤宝更有营养价值似乎是大家的共识，然而，冯恩援说，“传统吊汤耗时耗材，且产生大量的餐厨垃圾，用 现代工艺生产的汤底，用于火锅和大量的可复制食品的基础产品，应该逐渐得到消费者的支持和认同。它的工艺和营养与传统饮食文化是没有什么矛盾的。就像速溶 咖啡和手工磨制的咖啡之间的价值和价格差异一样，但它们并不矛盾。”

　　食品加工工艺可能造成食品缺陷，如某些营养素的损失，或者餐饮业个性化的不足，冯恩援说，其实可以通过技术手段，有效减少和避免这些营养元素的流失，或通过适当营养素来复原和强化。

　　 ■ 品牌声音

　　 品牌规模化无可避免要使用现代工艺

　　 ●苏敬轼，百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官

　　要形成规模化的连锁经营品牌，使用现代工艺是无可避免的，否则分散采购、分散烹调带来的食品安全风险和产品口味的不一致，会严重制约品牌发展。但使用现 代工艺的同时，如何保障产品的风味？我们希望以务实科学的态度来面对，像炸鸡这种没有太多加工过程的我们会运用专门的设备来控制油的质量、烹调时间和温度 等种种条件，但像油条、豆浆这些产品，我们觉得现代工艺加工出来的口味不亚于传统工艺。