小严是一个非常热爱公益事业的人。某日，我陪她去学校门口献血自愿车献血，抽完血之后，护士告诉她，回去让家人给你煲鸡汤喝，补补。小严听了护士的话，让男朋友每天都煲鸡汤喝，可是每次小严都是只喝汤，不吃肉。她说，煲鸡汤的时间这么长，鸡肉里面的营养已经融到汤里了，而且鸡肉那么干涩，口感一点都不好，很显然是已经没有营养了。男朋友有些不解，觉得这样丢掉鸡肉浪费，便把小严剩下鸡肉自己吃了。

    小严说的对吗？难道鸡汤的营养很高，煲的鸡汤，只需要喝汤不吃肉？

    首先我们来看一下，鸡肉的营养成分。

    其实，鸡肉为人体主要提供的是蛋白质，其次是脂肪，维生素，矿物质。鸡肉中的脂肪并不多，比起其他肉类，鸡肉的脂肪算是比较少的。鸡肉虽含有维生素和矿物质，但比起蔬菜水果和动物内脏，含量甚微，我们并不指望鸡肉能给我提供这些营养素。鸡肉中的蛋白质却不同，我们摄取鸡肉中的营养素，主要就是其中的蛋白质。

    在煲制鸡汤的过程中，脂肪很容易溶到汤中。脂溶性维生素，骨头中的钙在温度和水的条件下，很容易溶解在脂肪里，并随着脂肪一起溶入汤中。水溶性成分自然也很容易进入汤中。而这些融入到汤中的成分很多都属于香味物质。这就是为什么汤又鲜又香如此美味的原因。

    鸡汤再美味，并不意味着营养

    因为在煲汤的过程中，鸡肉中的蛋白质只有一小部分会溶入到汤中，即使长时间炖煮，溶入到汤中的蛋白质也不过时总数的10%左右。也就是说，还有90%左右的蛋白质仍留在鸡肉中。

    有些人会问，那为什么一些虚弱的人喝了鸡汤，会感觉身体有好转呢。从西医营养学角度来讲，这跟鸡汤中的营养成分有关，而且，这些营养成分都是身体所需且 已溶入汤中，进入体内，可直接吸收，相比较而言，胃肠的消化负担减轻很多。如果吃蒸鸡或炒鸡，考虑到吃的量和肠胃的消化吸收能力，未必能达到喝汤的效果。

    我们不仅要喝鸡汤也要吃鸡肉。这个观点一直是我坚持的观点。

    那又有人问了，我煲的鸡汤，汤很鲜美，可是这鸡肉却很干涩，怎么办呢？其实鸡肉变得干涩跟煲汤过程中加盐的时间有关。放入盐，会使鸡汤的浓度升高，也可 以说是渗透压升高，这样会造成鸡肉脱水。所以吃起来会感觉很干，毫无“嫩滑”口感，建议在开过之前放入盐，这样可以减少鸡肉脱水量。