多数情况下，炒菜宜后放盐。炒菜快出锅时放盐比较好，凉菜要吃之前在放。炖菜要熟时放盐，肉不易老。这个需要看菜下盐，因为有些菜是可以先放盐的，但是有些菜却不可以。

    先放盐的菜肴 蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品；烹制香酥鸡、鸭时，宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍，这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味；烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制，有助于咸味渗入；烹制鱼丸、肉丸等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀上劲后再吃水，使肉茸能吃足水分，烹制出的鱼丸、肉丸亦鲜亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。

    在刚烹制时就放盐 做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

    烹制将毕时放盐 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

    熟烂后放盐的菜 肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。

    食前才放盐的菜 凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。