您现在的位置:首页 > 科普 > 保健养生 > 养生指导
如何才能将鸡汤炖得清澈鲜美
发布时间:2013-03-05      来源:

  很多菜式的制作中,都会用到高汤,高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种,其中清汤是最难制的汤,也是质量最好的汤。毛汤,是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮,边用边补水;奶汤,是选用鸡鸭猪骨,和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大会煮成奶白色,火小则不够香。

  要让鸡汤鲜美清澈,其实很容易,只要掌握几个窍门就好:
  1、鲜鸡冰冻后再制作:如果买回来的是冰鲜鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程;
  2、需要剔除的部位:鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股;
  3、用淘米水浸泡:先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩;
  4、先焯再冰:事先要把鸡焯一下,冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生;
  5、冷水下锅:让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味;
  6、二次撇沫:焯鸡的水倒掉不用,另取一锅冷水,煮开后撇去剩余浮沫,这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中,小火慢熬,中途不要开盖以免香气挥发;
  7、最后加盐:关火前5分钟再加盐,过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质,鸡肉不易软烂,香气也不容易熬出来。

分享到:

三招减少烹饪致癌物  上一篇 | 下一篇  吃多煎炸爆炒不妨试试蒸菜

 
提交评论
junjian99.com  关注白领健康  专注疑难杂症
关于君健网和医学 - 网络营销中心 - 网站导航 - 招聘信息 - 联系方式 - 隐私权政策
©2005-2015   君健网    湘ICP备13009358号-1