鉴别牛肉的新鲜度：

　　色泽鉴别：新鲜肉――肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉――肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉――肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

　　气味鉴别：新鲜肉――具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉――稍有氨味或酸味。变质肉――有腐臭味。

　　黏度鉴别：新鲜肉――表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉――表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉――表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

　　弹性鉴别：新鲜肉――指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉――指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉――指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

　　肉汤鉴别：良质冻牛肉(解冻肉)――肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)――汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)――肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

　　区别老嫩牛肉：

　　老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

　　如何切牛肉：

　　牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

　　做馅用什么牛肉：

　　选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

　　清炖用什么牛肉：

　　胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

　　炒菜用什么牛肉：

　　溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

　　牛肉怎么做好吃

　　炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶叶放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。

　　如果先在牛肉上撒一点芥末，烧起来熟得快且透。但烧之前要在凉水里仔细洗好。如果搓上芥末后放几个小时再焖，烧出来的牛肉有一股辛香味道。

　　烧牛肉、羊肉、肥肉时，放几枚红枣进去，烂得特别快。

　　牛肉经用木槌或刀背拍打，烧时往水里再加进2-3汤匙食醋，就熟得快多了。

　　切牛肉要向肉纹横切。

　　烹时用油要多，火力要旺，短时间内起碟，牛肉的质和味才香嫩可口。