天气渐冷，又到吃火锅的“旺季”。专家提醒，很多人习惯于边吃火锅边聊天，一吃就是数小时之久，但却不知火锅烧煮时间越长，致癌危险也就越大。

    有关卫生部门曾对火锅汤汁中亚硝酸盐等物质进行检测研究。结果发现，当火锅汤底烧煮60分钟、90分钟后，其汤汁中的亚硝酸盐含量便分别超过10毫克/公斤、15毫克/公斤，大大高于一般食品中含量。而当亚硝酸盐一次摄入过量，可能造成人体缺氧，出现急性中毒，严重者可致癌。另外，火锅中的肉类、鱼类和内脏等高蛋白食品，都能在长时间高温烧煮过程中释放胺类物质。而胺类中的二级胺类与亚硝酸盐结合，会形成亚硝胺等致癌物质。

    上海交通大学医学院附属新华医院主任医师刘颖斌指出，吃火锅虽然能使人一饱口福，但却会在不经意间破坏肠胃的健康。吃火锅时频频蘸取调料，食物入口时不仅温度过高而且偏辣偏咸，这都会损伤胃黏膜，破坏胃肠道的正常活动。吃火锅时间过长会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胃溃疡、胰腺炎等疾病，甚至增加胃癌的得病几率。

    刘主任指出，预防胃癌最基本的一点就是养成良好的饮食习惯。吃火锅的时间不宜过长，尤其是不能吃在火锅里长时间烧煮的食物。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时，亚硝酸盐含量特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一点放入汤中，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。

    有研究发现，经常食用大蒜、洋葱、番茄、卷心菜、菌菇类食物能在一定程度上预防癌症。大蒜和洋葱能显著降低胃中亚硝酸盐的含量，而洋葱中含有一种栎皮素，是天然的抗癌物质。冬菇、香菇、金针菇以及木耳等菌菇的抗癌率非常高。卷心菜中含较多微量元素钼，可阻断致癌物质亚硝酸胺的合成，起到抗癌防癌作用。番茄中的番茄红素及胡萝卜素都是抗氧化剂，特别是番茄红素，能中和体内自由基，特别有利于对抗胃癌等消化系统肿瘤。

    此外，火锅汤温度高，配料咸辣，对胃肠的刺激大。吃火锅后还可喝点酸奶或稀米粥，能有效保护胃肠道黏膜。对于一次吃不完剩下的涮料和底汤，应倒掉。如果是放在铜火锅中过夜的底汤，更不要吃，不但有害健康，还可能引起铜氧化物急性中毒。