每个国家、地区的人,都在吃着原料、辅料、制作方法不同的醋。做醋的原料很多,在中国,醋主要以谷物酿制,比如高粱、大麦、大米、小米、糯米、玉米等,而在国外尤其是欧美国家,则以酒精酿造的酒精醋和葡萄、苹果等水果酿造的果醋使用最为广泛。
日本的长命百岁醋 日本的醋是用稻谷或者水果发酵而成的。其中最著名的要数寿司醋。为了让煮好的饭不黏结、粒粒分明,白饭在煮熟后都会加入寿司醋拌匀然后做成寿司。还有一种常见的是梅醋,经常用于凉拌海藻等菜。这种醋由梅子酿成,口感酸甜适中,也十分受欢迎。
马铃薯酿成的醋在日本被称为“命醋”,寓意“长命百岁”。该醋钾含量比米醋高,氨基酸含量也更丰富。在北海道地区,还有一种以洋葱酿成的洋葱醋,有改善血液循环,抑制血压上升,降低血脂的功效。
意大利的贵族醋 意大利则出产全世界闻名的醋中“贵族”——巴沙米克醋。传统的巴沙米克醋由一种特殊的葡萄酿造而成,经去皮、榨汁、熬煮、浓缩后,放进酿造葡萄酒的橡木桶中进行多年陈酿。由于巴沙米克醋产量极少,所以装醋的瓶口会加装一个细玻璃滴嘴,以确保瓶中倒出的醋是以“滴”为标准而不浪费。这种醋有益于消化系统,不仅可以用来搭配肉、鱼、主食,也可以搭配甜品和冰激凌。
米醋腌泡菜降血脂 陈醋和香醋的颜色都以红褐色为主,而米醋则以漂亮的玫瑰红色而有别于前两种。玫瑰米醋是以大米为原料酿造而成,醋酸含量不高,故醋味不烈,非常适口。另外其在发酵中产生的淡甜味,与老陈醋等的风味有较大差别。因为它以前主产于浙江一带,醋液呈透明的玫瑰红色,故又名“浙醋”、“红醋”。
米醋最常见的用法,是调成甜酸盐水来制作泡菜;用于热菜调味时,常用于烹制酸汤鱼等菜肴。米醋富含氨基酸和有机酸,可促进糖代谢、消除疲劳、降低胆固醇。
陈醋配面食助消化 所谓“南甜北酸”,其中的酸说的就是爱吃醋的山西人。山西出产的老陈醋,与镇江醋、保宁醋、福建红曲醋一起,并称为中国的四大名醋。
陈醋在山西广受欢迎,还与当地特殊的地理环境相关。一是山西煤矿丰富,空气中一氧化碳含量相对较多,醋有解除煤气的作用;二是山西水质较硬,醋可以起到软化的作用;三是山西人喜欢吃各种面食,尤其各种杂粮面食,醋有帮助消化的作用。
在各种醋中,陈醋的酸度较高,颜色也较深,因此常用于烹调酸味浓郁、颜色较深的菜肴,如糖醋鱼等。当然,在吃饺子、包子等面食时,也少不了解腻爽口的陈醋。人们制作腊八蒜时,也常使用陈醋。
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