现代人越来越注重养生，所以各种养生法自然也就层出不穷。蔬菜汁大概是近年来很有号召力的一种。有靠它来减肥的，有靠它来美容的，还有靠它来防治癌症心脏病的。蔬菜汁，真的有那么神奇的作用？如何吃蔬菜最有营养？

    实际上，蔬菜的营养成分主要取决于蔬菜的品种。对同种蔬菜，基本上由收割时的状态决定。此后的保存和烹饪，关键的营养成分一般不会增加，只会降低。

    蔬菜生吃未必比烹饪更营养

    既然各种营养成分在烹饪中不升反降，那么生吃蔬菜是不是最好的选择？一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的发生率要低一些。但是生吃蔬菜面临着一些其他的问题。

    首先，烹饪也是杀菌的过程。如果不能保障蔬菜的卫生，也没有经过其他的灭菌处理，那么烹饪是避免细菌致病的必要途径。

    第二，如果有农药残留，很多会在烹饪中被清除。

    第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗营养成分，经过烹饪可以大大降低，最典型的例子是各种豆类。

    第四，有一些营养成分经过烹饪之后更容易释放出来被吸收，比如胡萝卜素和番茄红素。

    蔬菜榨汁也会丢失营养成分

    蔬菜榨汁也可以当作一种“不加热”的烹饪方式。在这个过程中，水溶性的营养成分多数到了汁里，而不溶性膳食纤维会留在渣中。因为许多矿物质是跟着纤维素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美国农业部的食品成分数据库里，100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克，而100克胡萝卜则是2.8克。再考虑到100克胡萝卜榨不出100克胡萝卜汁，可以清楚地看出二者的差别。此外，蔬菜的“有益成分”中有一些植物化学成分，包括很多抗氧化剂，对氧气比较敏感。在榨汁过程中被充分地释放出来，会被氧气所氧化。典型的比如维生素C，不同的蔬菜和榨汁方式会有不同程度的损失。

    有的蔬菜汁是“打”，而不是“榨”，也就是保留了残渣。这样的蔬菜汁更准确地应该叫“蔬菜浆”或者“蔬菜泥”，它相当于把该由牙齿承担的工作提前用打浆机来代劳了。与蔬菜汁相比，它避免了纤维素和矿物质的损失，但氧化损失的问题依然存在，对于生吃所面临的四方面问题，它同样无能为力。

    蔬菜汁最好是现打且无添加的

    需要注意的是，这里说的“蔬菜汁”是现打、没有加入其他成分的纯蔬菜汁。与果汁相比，蔬菜汁或者蔬菜浆的味道都不是那么好。如果为了“好喝”，在里面加入糖等调味成分，那么就增加了这些添加成分的摄入。像糖，对于多数人而言是应该限制的。市场上还有些商业化的蔬菜汁，为了口味和保存需要经过加工与调味，就更不如直接吃新鲜的蔬菜了。

    实际操作中，要注意选择合适的蔬菜，比如豆类就不适合榨汁或者打浆。此外，要注意蔬菜的卫生清洁，要是因为存在致病细菌而生病就得不偿失了。

    榨汁仅是吃菜方式，没有额外功效

    简而言之，作为一种吃蔬菜的方式，榨汁没有什么问题，打浆比榨汁还要好一些。但是，它们仅仅是吃蔬菜的方式，与其他吃蔬菜的方式相比，不会对“减肥”、“美容”、“防治疾病”有多少额外的功效。健康的关键，是多吃蔬菜，吃多样化的蔬菜。