让蔬菜变得更“色”的小窍门
发布时间：2013-03-05
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炒蔬菜(蔬菜食品)怎样保持鲜绿？蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?
1.盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
3.在锅内烧水，加盐和少许油烧开后将蔬菜放里面焯下放凉水激冷再炒，那样也能保持蔬菜不褪色，这项主要针对是比较不容易熟或容易退色的蔬菜，比如黄瓜、上海青等叶绿蔬菜。
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医生姓名：刘伏友
所在科室：肾内科
工作医院：中南大学湘雅二医院
专业职称：主任医师
擅长疾病： 腹膜透析、各类肾病、慢性肾功能衰竭、尿毒症、血液...
