“吃什么能致癌，吃什么能防癌”，一直备受大家关注。近日，微博上一张“舌尖上的癌症：那些增加或降低肿瘤风险的食物”医学图谱非常之热，短短几天内就被转发上千次。

　　图里一共列举了近20种食物和15种癌症的关系，分别用红色、黄色、浅蓝色和深蓝色显示食物增加或降低某种癌症风险的可能性。这张图谱到底可不可信，说法到底靠不靠谱？

　　我们请浙江省肿瘤医院营养科营养师宋灵兰为大家进行点评。

　　酒精：5张红牌1张黄牌，已确证可增加口腔癌、食管癌、结直肠癌、绝经前乳腺癌、绝经后乳腺癌的风险，可能增加肝癌的风险。

　　宋灵兰说，在临床中的确发现大量饮酒的人容易患上食道癌等上消化道癌症。酒精经过口腔、食道有烧灼性，尤其像二锅头这种酒，对粘膜有强烈刺激，若长期饮酒容易引起上消化道的细胞癌变。美国丹佛癌症检测中心就曾提醒大家，每天喝3次酒会增加口腔癌的风险。

　　有人说：喝白酒要喝高度的。从制作工艺上来看，度数低的白酒杂质多，相对有害物质也多；度数高的白酒有多道蒸馏过程，重金属被滤掉，杂质少，口感好。但从医学的角度看，度数高的白酒对消化道的刺激更大，细胞癌变的几率也更大。

　　另外，酒精的代谢需要大量消耗叶酸、维生素B2，会引起DNA复制转录异常，导致DNA排列异常，是肿瘤的一种表现。

　　黄曲霉素：1张红牌，已确证增加肝癌的风险。

　　黄曲霉素的毒素容易在肝脏内积累，因此对肝脏的毒害最大，可诱发肝癌。

　　它最容易产生在霉变的坚果、大米。容易忽视的是，有些家庭自制花生油、花生酱，也可能是黄曲霉素生长的好地方。

　　一般的水洗、烹调难以去除黄曲霉素，如果几颗花生发霉了或者部分大米发霉了，建议整袋都丢弃。

　　这个季节菜场已经有卖花生了，有些人一次买得多了，就把花生散落在地上，霉变的花生容易产生黄曲霉素，最好不要吃。

　　我们现在吃的大米基本上是去年的陈米，江南一带经过了梅雨季节，这些陈米很容易发霉。1974年印度西部曾暴发一次流行肝炎，患者397人，死亡106人，其原因是由于居民吃了因下雨而发霉的玉米，受黄曲霉素污染的结果。

　　有些不法商贩会把受黄曲霉素污染的大米水洗、抛光，再拿出来卖。怎么来判断大米是否被“处理”过呢？如果特别鲜亮，一碰容易碎或者有裂纹，那可能就是陈化米了。

　　红肉和加工肉：各1张红牌，已确证增加结直肠癌的风险。

　　一般红肉指的是猪、牛、羊肉及内脏制品，这些食物富含蛋白质和脂类，所以会与结直肠癌挂上钩。但宋灵兰指出，大家别太过恐慌，红肉只有摄入过量后，才会导致人体脂肪摄入过多，引起肠道的菌群失调，间接引起一些问题。欧洲吃肉比我们多多了，但是结直肠癌的患病率也和我们差不多。

　　有些人主张吃白肉不吃红肉，这有可能会造成缺铁性贫血，因红肉中铁的吸收率很高，能达到20%—30%；而植物来源如赤豆、红枣皮等含的是三价铁，吸收率很低。

　　加工肉则指咸肉、火腿肠、火腿、腊肉等，为了防腐和卖相，含有大量的亚硝酸盐，也很容易诱发大肠癌。

　　β胡萝卜素：1张红牌，已确证可增加肺癌风险。

　　一直被看作健康营养素的β胡萝卜素也被亮上一盏红灯，着实让人意外。据媒体报道，这个结论来自于一次研究，是看一下补充β胡萝卜素能不能降低消化道肿瘤的风险，结果意外发现，消化道肿瘤风险降低了，肺部肿瘤风险却增加了。

　　宋灵兰认为是有道理的。β胡萝卜素如果摄入过量，会竞争性抑制维生素A的受体的结合，维生素A对肿瘤有很好的防治作用。需要指出的是，β胡萝卜素补多了不仅会增加肺癌风险，也同样会增加乳腺癌、结肠癌的风险。

　　通过日常饮食摄入β胡萝卜素，几乎不存在过量的问题，而如果还服用营养补充剂，就很容易过量了。另外，β胡萝卜素是脂溶性维生素，生吃胡萝卜是不吸收的，必须用油炒着吃，或与饭菜一起吃。