(指导专家/重庆市卫生服务中心健康管理师、国家一级营养师 曾胜

　　重庆大顺食府行政总厨 赵常均)

　　猪肝 补血养眼还养肤

　　为了养血补血，很多人都喝过猪肝汤。猪肝补铁补血的功效深入人心，这全归功于其本身富含的铁元素。重庆市卫生服务中心健康管理师、国家一级营养师曾胜告诉记者，其实猪肝还有两大突出功效，一是养眼，二是养肤。

　　维生素A有“眼睛的维生素”之称，它在猪肝中的含量非常丰富，每100克猪肝就含有6502微克维生素A。维生素A对于防治眼部疾病，如夜盲症、干眼症的干涩、红肿等症状很有疗效。

　　维生素B2则被称为“皮肤的维生素”，与猪牛羊鸡肝相比，猪肝的维生素B2含量可以说是遥遥领先。有些人的皮肤常常过敏、粗糙、发炎、红肿等，连嘴角和口腔也易出现溃烂现象，可能就是缺乏维生素B2导致的。

　　曾胜指出，维生素A和维生素B2的主要获得途径都是日常膳食，因此想要养眼养肤，不妨吃点猪肝。

　　猪肝配木耳 排毒又除胆固醇

　　猪肝虽然养人，但也并非完美。曾胜提醒，猪肝中胆固醇的含量较高，因此三高人群要谨慎食用。通常每次吃别超过2两，每周最好只吃一次。另外，人们还担心猪肝里面的毒素残留。曾胜表示，除了一定要将猪肝烹熟再吃以外，最好将猪肝与木耳做搭档。黑木耳所合胶质具有极强的吸附作用，可以把残留在人体消化系统内的杂质吸附后集中排出体外，可称得上是“人体清道夫”。此外，黑木耳也有降血脂、降胆固醇的作用。

　　沙肝肝尖质优 边热油边腌最嫩

　　如何将猪肝做得嫩滑爽口？重庆大顺食府行政总厨赵常均有诀窍。

　　首先是要选一块好猪肝。赵常均称，动物内脏很容易变质，所以一定要选新鲜无异味的。至于猪肝的种类，他常常选择质地较嫩的沙肝，看起来新鲜、颜色鲜红、光泽度好，并且肝上的孔隙(重庆人俗称蜂窝眼)要比一般猪肝多。

　　其次要选肝尖，就是猪肝前面的那一部分，看着鼓囊囊的，而且孔隙要小些，相较于猪肝的后面部分更嫩。

　　赵常均表示，猪肝没有特别讲究的切法，尽量做到切薄就可以了。切好的猪肝最好用干毛巾或厨房专用纸将上面的水分吸进，这样有助于烹饪变滑嫩。另外一般人常将猪肝用盐腌一会儿再烧热油锅，赵常均的做法是往热油锅倒油的同时就在猪肝里加盐和淀粉，稍一拌匀即下锅。他解释，因为盐会使猪肝吐水，并影响烹饪后的口感。油温在5成即可，将猪肝在油中划散，且速度要快。