春节期间，我无意之中做了一次实验。冰箱里的馒头，有从农村老家带回来的，有在郑州买的，过了初八，从农村老家带回来的馒头长了白毛，而在郑州买的馒头仍新鲜如初。我知道，老家兄嫂自己磨面粉，不含增白剂，而增白剂防腐保鲜。珍惜粮食，是我的理念，我把长了白毛的馒头很蒸，彻底杀死霉菌，照吃不误。增白剂无害，是我的科学观，吃完了老家的馒头，又吃郑州的馒头。

　　5月1日起，面粉禁止添加增白剂，我完全拥护，但是卫生部的解释是不对的。卫生部说，现在的面粉加工工艺，已经不需要增白剂为面粉增白。实际上，无论多么先进的加工工艺加工的面粉，都没有添加了增白剂的面粉白，而现在的消费者已经不再追求面粉白，那么针对“白”做解释就没必要，况且又解释错了。   

　　面粉增白剂，始于上个世纪80年代末，已有20多年历史。此前，白，是优质面粉的标志。出粉率85%，叫85面，这是供应市民的面；还有70面、60面，更白，供应特权阶层或特权部门。在农村，白，既是优质，又是人的面子和心理需求。小麦大都交公粮了，叫爱国粮，其实是爱市民粮，实质是农业税，传统叫皇粮国税，也叫田赋，不敢不交，也没想过不交，我这里用“交”，不如用“缴”。小麦留得太少，就种白玉米（电脑竟然打不出“白玉米”，只有“白玉”、“米”；久违了，白玉米，不禁唏嘘不已）。白玉米不含胡萝卜素（维生素A），产量也低，不如黄玉米，但也要种一点，办喜事、过春节时，磨一斗小麦，磨几斗白玉米，掺在一起。如今，小麦还吃不完呢，大田难觅白玉米的踪影，它作为基因资源被保存在育种家的种子资源库里。   

　　增白剂其实不是什么尖端产品，就是常见的过氧化苯甲酰，国外先发现它的用途，我国跟着学。过氧，就是氧多，氧多，则有氧化作用，氧化作用就是夺取被氧化的有色成分的电子，使其褪色，这就是增白，也叫漂白。过氧化苯甲酰得到了电子，自己也改变了，变成了苯甲酸，苯甲酸具有杀菌作用，杀了菌便可防霉、防腐，防霉、防腐不好听，不如说保鲜好听。过氧化苯甲酰还有缩短小麦后熟期的作用。小麦长熟了，叫生长成熟；收获以后，籽粒内部还在发生生理变化，生理变化持续的时间就叫后熟期，大约两三个月，生理变化结束了，叫生理成熟。籽粒内部的生理变化，主要是蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶的活性慢慢增强，达到最强，就算生理成熟了。生理成熟的小麦磨成面粉，在酶的作用下，很筋，包饺子、擀面条、拉烩面都很好；酶还可以催化酵母发酵，蒸出的馒头又筋又虚。农民不懂这些科学道理，又因青黄不接，打下小麦就磨面，后熟期不够，结果面条不筋，馒头发虚不均匀，不发虚之处如指头捏了一样，俗称“鬼捏馍”，因为不知原因，所以归咎于鬼。粮食工程师懂得这些科学道理，所以面粉厂里的新麦储存两三个月才能加工面粉。但是有了过氧化苯甲酰，新麦不储存就可磨面，因为过氧化苯甲酰在面粉里可以迅速增强酶的活性，达到小麦生理成熟的标准，这等于变相的缩短了后熟期，多短呢？两三天！这也叫熟化作用。

　　过氧化苯甲酰在美国、加拿大等工业化国家，不叫面粉增白剂，因为烤面包不需要面粉增白；它叫面粉处理剂，处理以后延长保质期，延长销售时间，增加利润；或者叫小麦熟化剂，熟化以后缩短小麦仓储时间，降低成本。可见，主要是为了防霉、熟化，增白只是捎带的作用。而在我国，叫面粉增白剂，动机是为了好看，当初可以迎合消费者，可是现在消费者恨不得把麸皮也吃掉，增白成了贬义，把面粉当衣服来漂白，让消费者反感。所以，卫生部应该着重解释防霉和熟化，让消费者了解全面知识。   

　　关于过氧化苯甲酰有害无害的争论纯粹是浪费口舌，按规定剂量就无害，超过剂量就有害。我之所以拥护“禁白”，是因为很多企业不诚信，职能部门往往执法不严，增白剂超标司空见惯。可是，“禁白”以后，面粉会不会涨价呢？因为仓储时间长了，销售时间短了，都会增加成本，企业势必要转嫁给消费者。   

　　终于可以返璞归真，吃自然的面粉了。只是现代化的加工设备不如古代的石磨自然。石磨，新郑裴李岗就有出土，新石器时代的，不过不是上下两盘互相咬合旋转的石磨，而是用石棒在磨盘上碾粮食的石磨，这只能碾碎，不能磨面，碾的粮食也不是小麦，小麦原产伊拉克，商代才传入我国。陕西出土了秦代的上下两盘互相咬合旋转的石磨，汉代有了面饼的记载，可见面粉、面食始于秦汉时期，距今2000多年。北魏贾思勰《齐民要术》记载了罗，罗面的罗，用绢制成。有了罗，就可把面粉与麸皮分开。北魏距汉代数百年，推测汉代不可能有罗，那么，汉代的人吃的就是全麦粉。再往前推，战国时期孟子对齐宣王说“箪食壶浆以迎王师”，春秋时期孔子对弟子们说：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，（颜）回也不改其乐。贤哉（颜）回也！”可以推定，箪（竹器）里的食，一定不是面食，而是籽粒食品，如煮米、煮豆、煮麦、煮高粱等。如今，我们若像颜回那样一箪食、一瓢饮，则无需石磨；若像汉代那样吃全麦粉，就需要石磨，现在有卖，手动的，几百块一台；若吃石磨面粉，还需要罗。