问题1：虽然刚烹调后就及时冷藏的剩蔬菜中，亚硝酸盐含量确实与中毒量差距很多倍，但少量的亚硝酸盐会不会在体内蓄积，长时间后产生致癌效果？

　　不会蓄积中毒。亚硝酸盐本身并无致癌效应，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，被转化为一氧化氮（NO），起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上“蓄积中毒”的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。

　　亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例，认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。

　　然而，目前没有证据能表明摄入日常正常剩菜中数量的亚硝酸盐（500g菜中总量不超过10mg）会导致高铁血红蛋白症。在一项交叉设计的人体研究中，给受试者摄入150-190mg和290-380mg的亚硝酸盐，高铁血红蛋白的比例分别达到4.5%和12.2%，但并未引起严重毒性反应[1]。在婴儿当中有观察研究也得到了类似的结果，摄入175-700mg的硝酸盐后，却没有出现蓝婴病。这就说明，其实亚硝酸盐和硝酸盐，只要不大量摄入，并不会引起明显的毒性反应。以往婴儿摄入高硝酸盐水后引起的状态，很可能还有其他的致病途径。

　　实际上，不提倡吃剩菜，还考虑到其中有致病菌繁殖的风险，维生素含量降低的风险等，并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。吃剩菜之前，至少要把菜热透，菌杀死。

　　问题2：如果亚硝酸盐毒性没那么大，为何还说腌菜和不新鲜的菜可能导致亚硝酸盐中毒呢？腌菜还能吃吗？

　　是的。腌菜中亚硝酸盐的含量有一个变化过程，这个几十年来已经研究得相当清楚。对于普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值的状态下，含量可以达到100mg/kg以上甚至更高。腐烂的菜叶中，亚硝酸盐含量就更高了。所以说，吃亚硝酸盐含量高的腌菜，或者腐烂蔬菜，的确能够达到令人致病的亚硝酸盐水平，故而是绝对应当避免的事情。

　　不过，腌菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到10mg/kg以下，达到了可以正常食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，故不产生亚硝酸盐。再说，腌菜很咸，每天吃的数量很少，剂量高到引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。当然，从营养和保健价值来说，腌菜的确远不及新鲜蔬菜，它只是对提供矿物质和膳食纤维有点用处而已。过去因为冬天没有足够的蔬菜，故而严重依赖于腌菜，现在市场随时有20多种新鲜菜，再大量吃腌菜，无论如何都非常不明智。

　　问题3：吃腌菜会升高癌症风险，难道不是事实吗？不是亚硝酸盐造成的吗？

　　前面说到，亚硝酸盐吸收进入体内之后，会很快分解，它本身并不致癌。但是，亚硝酸盐可以在酸性条件下，与蛋白质的分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物。这几类化合物确实有致癌性。如二甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺，还有nitrosopiperidine，nitrosomorpholine等。我国学者也的确在北方地区某些制作方法不科学的腌菜中测出了这类致癌物。

　　在几十年前，北方地区几乎是家家吃腌菜。但即便如此，患上癌症的还是少数。学者发现了很多相关因素，比如膳食中缺乏B族维生素、维生素C、维生素A等，都可能增加癌症危险。维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的过程，鲜大蒜、鲜姜、鲜辣椒等放入腌菜中也有减少亚硝酸盐合成和阻断致癌物形成的作用。故而可以这么说，富含新鲜蔬菜水果的膳食能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。

　　说到这里，人们至少能够理解，亚硝酸盐“一个巴掌拍不响”，如果没有蛋白质分解产生的胺类物质，它就没法形成致癌物。如果有多种营养素的阻断，致癌物也很难大量形成。

　　所以，如果吃大量的蛋白质类食品，吃腌菜或不新鲜蔬菜，又缺乏多种维生素和抗氧化成分，才会把自己放在比较危险的位置上。