■什么是增稠剂？

　　增稠剂，简单来说就是让食品变黏稠的食品添加剂。尽管目前有关增稠剂的相关技术大多都是从国外引进的，但全世界最早的增稠剂产生在中国，中国人很早以前，便开始在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现在，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。

　　在《食品添加剂》一书中，指出了食品增稠剂的定义。食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质。

　　食品中添加增稠剂，可以赋于食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定的形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，并使食品具有黏滑适口的感觉。畅销零食果冻，其主要原料便是水、白砂糖和增稠剂，如果没有增稠剂，果冻根本无法变成冻状。

　　■目前，常用的增稠剂有哪些？

　　现在常用的增稠剂有些属于天然增稠剂，有些则是人工合成的增稠剂。天然增稠剂中，多数来自植物，也有一些来自动物和微生物。迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂根据其来源，可分为五大类。

　　（1）由海藻制取的增稠剂 海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶。地球上各海域水温变化及盐含量不同。海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。重要的商品海藻胶主要来自褐藻。不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。

　　（2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂 由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择，种植和布局。种子收集和处理都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样，这种增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。

　　（3）由微生物代谢生成的增稠剂 真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全部分解成单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。阿拉伯胶、黄蓍胶均属于此类增稠剂。

　　（4）由动物性原料制取的增稠剂 这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白质。品种有明胶、酪蛋白等。

　　（5）以纤维素、淀粉等天然物质制成的糖类衍生物 这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类：以纤维素、淀粉等为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下经过水解、缩合、化学修饰等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、藻酸丙二醇酯等。

　　■酸奶中添加增稠剂对人体有害吗？

　　以某知名品牌原味酸牛奶为例，其中用到的增稠剂为：羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和果胶。羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，明胶的主要成分是蛋白质，果胶是膳食纤维的一种。无论蒙牛原味酸奶中使用的增稠剂，还是其他类型的增稠剂，它们都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，经过消化会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能吸收利用的营养物质。因此，我们不难看出，无论是哪一种增稠剂，都跟血液黏稠搭不上边。

　　■酸奶真的那么可怕吗？

　　按照这位“专家”所言，酸奶似乎是许多心血管疾病的罪魁祸首。专家对酸奶做出如此评价之后，估计全国的酸奶销量都要下降了。那么，酸奶果真如此可怕吗？

　　酸奶是一种半流体的发酵乳制品，由鲜牛奶发酵而来，酸奶和牛奶相比，可以说酸奶是“青出于蓝而胜于蓝”，发酵过程中，除了使纯牛奶的乳糖大部分转化为乳酸外，其它营养与牛奶没什么不同。乳糖不适症患者，喝酸奶可以避免乳糖不适造成的腹胀、腹泻症状。乳酸使得酸奶具有柔和的酸味，饮用起来更加适口。20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”，这一菌种现在依然在酸奶发酵时被广泛使用。