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酸奶中的增稠剂对身体有影响吗?
发布时间:2011-06-08      来源:

    ■什么是增稠剂?

  增稠剂,简单来说就是让食品变黏稠的食品添加剂。尽管目前有关增稠剂的相关技术大多都是从国外引进的,但全世界最早的增稠剂产生在中国,中国人很早以前,便开始在烹调菜肴时用淀粉来勾芡,使得菜肴的汤汁更浓厚、黏稠,这其实就是最早的“增稠剂”。现在,仍然有些国家,把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。

  在《食品添加剂》一书中,指出了食品增稠剂的定义。食品增稠剂是指在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。增稠剂分子中含有许多亲水基团,例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用。通常,食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质。

  食品中添加增稠剂,可以赋于食品所要求的流变特性,改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定的形态,并使其稳定、均匀,提高食品质量,并使食品具有黏滑适口的感觉。畅销零食果冻,其主要原料便是水、白砂糖和增稠剂,如果没有增稠剂,果冻根本无法变成冻状。

  ■目前,常用的增稠剂有哪些?

  现在常用的增稠剂有些属于天然增稠剂,有些则是人工合成的增稠剂。天然增稠剂中,多数来自植物,也有一些来自动物和微生物。迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂根据其来源,可分为五大类。

  (1)由海藻制取的增稠剂 海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶。地球上各海域水温变化及盐含量不同。海洋中藻品种多达15000多种,分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。重要的商品海藻胶主要来自褐藻。不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构,成分各不相同,功能、性质及用途也不尽相同。

  (2)由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂 由植物及其种子制取的增稠剂,在许多情况下,其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。它们是经过精细的专门技术而制得的,包括选择,种植和布局。种子收集和处理都具有一套科学方法。正如动植物渗出液一样,这种增稠剂都是多糖酸的盐。其分子结构复杂,常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。

  (3)由微生物代谢生成的增稠剂 真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂,如黄原胶等,这是将淀粉全部分解成单糖,紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。阿拉伯胶、黄蓍胶均属于此类增稠剂。

  (4)由动物性原料制取的增稠剂 这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等提取的。其主要成分是蛋白质。品种有明胶、酪蛋白等。

  (5)以纤维素、淀粉等天然物质制成的糖类衍生物 这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类:以纤维素、淀粉等为原料,在酸、碱、盐等化学原料作用下经过水解、缩合、化学修饰等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、藻酸丙二醇酯等。

  ■酸奶中添加增稠剂对人体有害吗?

  以某知名品牌原味酸牛奶为例,其中用到的增稠剂为:羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和果胶。羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物,明胶的主要成分是蛋白质,果胶是膳食纤维的一种。无论蒙牛原味酸奶中使用的增稠剂,还是其他类型的增稠剂,它们都属于大分子物质,绝大多数进入人体后不被人体消化吸收,如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等,其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶,能够被人体消化,但明胶主要成分是蛋白质,经过消化会分解为氨基酸,继而参与人体代谢,是能吸收利用的营养物质。因此,我们不难看出,无论是哪一种增稠剂,都跟血液黏稠搭不上边。

  ■酸奶真的那么可怕吗?

  按照这位“专家”所言,酸奶似乎是许多心血管疾病的罪魁祸首。专家对酸奶做出如此评价之后,估计全国的酸奶销量都要下降了。那么,酸奶果真如此可怕吗?

  酸奶是一种半流体的发酵乳制品,由鲜牛奶发酵而来,酸奶和牛奶相比,可以说酸奶是“青出于蓝而胜于蓝”,发酵过程中,除了使纯牛奶的乳糖大部分转化为乳酸外,其它营养与牛奶没什么不同。乳糖不适症患者,喝酸奶可以避免乳糖不适造成的腹胀、腹泻症状。乳酸使得酸奶具有柔和的酸味,饮用起来更加适口。20世纪初,俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时,调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌,命名为“保加利亚乳酸杆菌”,这一菌种现在依然在酸奶发酵时被广泛使用。

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