不知道从什么时候开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。老酸奶是不是营养价值比其他酸奶高？是否有特殊的保健作用呢？

    其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

    “老酸奶”的出现让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。用普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。所以严格地说，所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。

    知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。因为其中既没有添加保健菌，也没有加营养素，原料质量也无需提高，甚至还可以降低。传统做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，只有这样才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低也不会妨碍做成凝冻状态，因此对原料的要求反而降低了。

   实际上，看一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注就会发现，正与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从口感上来说，也会感觉果冻感更强了。在安全性方面，它也没有任何优势。除了对原料质量要求没有提高外，其中还会加入各种食品添加剂。可见，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养及安全性方面都没有优势，更不具有特殊的保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，不适合两岁以下儿童食用。

    只要看到各企业做“老酸奶”的热情，就知道这种产品的效益会相当好。它是属于门槛较低、技术平淡而利润却很大的产品。

    如果您以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健，并且为了这个原因而更换酸奶产品，那就赶紧更新一下知识，然后再作选择吧。