未腌透的咸菜、腌菜如果放盐量不足，腌制时间不满8天，可能造成亚硝酸盐中毒？误食腐烂的大白菜，会使人缺氧引起头痛、头晕、恶心、腹胀、抽筋、昏迷，甚至危及生命？这并非空穴来风，“危险分子”就是蔬菜中生成的亚硝酸盐。

    所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。此外，亚硝酸盐在人体内可能转化成亚硝胺，后者能致癌。

    所有的饮食，水、肉、蔬菜、水果等都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当差距。在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。

    制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程。这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸，从而把菜变成人们需要的咸菜或者酸菜。而“坏细菌”，会产生亚硝酸盐。

    在自然发酵的条件下，一开始，好菌坏菌的量都不大。加盐、密闭、低温等“腌制条件”，能帮助好菌，抑制坏菌。在发酵过程中，好菌产生酸，降低pH值，而坏菌产生亚硝酸盐。随着发酵进行，环境的pH值越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣。最后好菌大获全胜，坏菌全军覆没。随后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制七八天的时候达到最高，然后逐渐下降，到20天之后就降到非常低的水平，基本对人体无害了。如果食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。烂白菜的情形跟咸菜和酸菜类似。只是白菜的腐烂过程中没有加盐、密闭等抑制坏菌、扶持好菌的手段，因而坏菌猖獗，亚硝酸盐浓度可能更高。

    不过，亚硝酸盐并没有流言中说的那么“毒”。它是一种常用防腐剂，中国国家标准中，不同肉制品中的允许含量不完全相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是每千克200毫克，但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。在酸菜腌制过程中，亚硝酸盐浓度在最高点可能达到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降至每千克几毫克。尽管烂白菜可能会导致食物中毒，但其危险性远没有流言中说的那么厉害。尽管如此，还是应该避免食用腐烂蔬菜。