寒冷的冬季，亲朋好友围坐在一起，吃顿热气腾腾的火锅不仅取暖而且温馨。但美味的火锅里却暗藏着许多健康玄机。近日南京某媒体曝光火锅底料里包含多种化学添加剂，而廉价火锅更成为骇人听闻的“化学锅”。眼下正是火锅走俏的季节，食品安全专家和养生专家认为，“化学火锅”的出现，再次对食品添加剂问题敲了一记警钟，而化学火锅本身考验的则是人体的生命力和行政监管执法力。

　　理由：安全考虑

　　食品中

　　能不放添加剂吗？

　　火锅底料问题的曝光无疑会使这个行业遭遇公众的信任危机，关于添加剂这种东西也难免引来各种猜测。“想不到火锅里面还有这么多猫腻，添加剂能给人吃吗？吃多了会变痴呆？”有网友在自己的微博里留下这样一句话。还有一些老年读者表示，现在吃的东西都让人无法放心，都不知道吃什么好了。

　　“食品添加剂并不是个坏东西，关键是在食品生产行业，一些人为了利益而使用非法的食品添加剂或者不按规定滥用添加剂，给人体健康造成了亚慢性危机”，中华预防医学会食品卫生学会常务理事、江苏省疾病预防控制中心主任医师周树南教授解释，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。目前我国食品添加剂功能有23类、2000多个品种，在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，尤其是副食品的加工生产更离不开食品添加剂的环节。如小麦粉中加入的面粉处理剂，油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂，酱油中加入的防腐剂，糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。

　　能否不在食品中加入添加剂？专家指出，食品添加剂是食品工业的重要组成部分，可以说，没有现代化的食品添加剂，就没有现代化的食品工业。它在改善食品感官性状、调节营养构成、改进加工条件、提高产品质量、增加花色品种、延长食品货架期等方面，发挥着十分重要的作用。

　　质疑：谁来管？

　　很多非法添加剂仍在滥用

　　周树南教授介绍，目前食品添加剂不仅进入了所有食品领域，而且也是烹饪行业的配料，并已进入了千家万户的一日三餐。周教授曾参与食品添加剂国家标准的起草工作，他向记者介绍，火锅里允许添加的食品添加剂的品种是非常少的，“化学锅”的出现值得大家警惕和深思。

　　“《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的名称和使用范围，以及使用的剂量”，周教授指出，至于媒体曝光的南京地区一些火锅底料中添加了辣椒精、火锅红、飘香剂、一滴香等添加剂现象，他认真看过之后发现，这些名称在标准中根本没有，也就是说它们其实是非法添加剂。“食品添加剂的生产和使用程序非常严格，每一种食品添加剂的使用范围和使用量都是有科学依据的。一种食品添加剂在被食品企业大量应用前，必须向有关部门申报，并需要对食品添加剂做毒理实验，以确定使用量”。

　　从鸡蛋鸭蛋中我们认识了苏丹红，从奶粉中我们认识了三聚氰胺，从银耳蜜饯中我们认识了硫磺，今天我们又从火锅中了解到“化学锅”。为何违法添加事件屡禁不止，为何我们一次一次地在用生命健康来冒险？在人们质疑相关主管部门监管力度和执法行动不力时，周树南教授感叹道，多方监管是问题的症状所在，农业、质检、卫生、工商、药监等部门都在对食品安全进行监管，结果是铁路警察各管一段，但是又由于各部门相互之间没有协调好，监管的力度不够，致使市场上仍旧存在许多滥用或违法使用食品添加剂等现象。

　　提醒：过量摄入

　　致癌之说绝不是危言耸听

　　使用违法添加剂或滥用添加剂，对人体造成哪些危害？知名养生专家、南京市中医院主任医师谢英彪教授认为，违法的化学添加剂可损伤人体肝脏，因为肝是解毒器官，超量摄入化学添加剂，会损伤肝细胞。其次可损伤肾脏，有毒的东西必须经过肾脏排泄，从而增加肾脏负担。此外，长期摄入违法添加剂还可能引起人体许多功能的改变，例如高铁血红蛋白症，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致肌体缺氧，造成嘴唇或全身发紫现象。

　　“偶然摄入这些化学添加剂，如果摄入量不大的话，人体应有自动保护功能，但长期摄入尤其是过量摄时，会增加人体的致癌风险”，谢英彪教授指出，化学添加剂吃入体内日积月累后可引起基因突变，继而造成细胞突变，突变的细胞无序疯狂地生长，癌症则可能发生。

　　周树南教授也认为，化学添加剂的危害与摄入量和时间有一定关系，这些物质给人体带来的是亚慢性危害和慢性危害。对于致癌问题，周树南教授告诉记者这绝不是危言耸听，“亚硝酸盐在肉质品里使用广泛，这种添加剂越超量使用，肉质品的颜色越好看，可是吃多了却会致癌。此外，饮料和糕点里都会用到煤焦油系统的色素，由于此添加剂价格便宜，安全性不高，生产厂商过量添加后增加人体致癌风险”。

　　养生专家谢英彪教授建议市民，冬季如果要吃火锅，不妨自己购买新鲜食物原料，在家中按传统方式自制火锅食用，减少食品添加剂的摄入。这样更能从新鲜食物中摄取更平衡的营养成分、更多的膳食纤维，让饮食更符合健康需求。如果外出吃饭，也尽量选择规范的大饭店。快报记者 金宁

　　火锅

　　怎样吃才健康

　　首先，火锅在使用前应彻底洗刷干净。特别是铜质火锅的铜锈务必要除去，以免发生铜中毒。其次，必须在滚开的汤中煮熟煮透。吃火锅多是用生肉、生鱼、生菜边涮边吃。这些食品易被致病微生物和寄生虫卵所污染，所以吃时必须在滚开的汤中煮熟煮透，以达到“杀菌消毒”的效果。第三，入口菜肴的温度不要过热。刚从火锅中取出的食物要稍冷一会儿再吃，以免烫伤口腔和食道黏膜，致使口腔和食道发生溃疡，或对牙龈牙齿产生损害，引起过敏性牙痛。第四，吃火锅的时间不要太长。长时间坐在那里吃火锅，会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，易引起胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻。第五，火锅汤最好现做现用。火锅汤不宜反复使用，更不能将残菜汤放在锅中过夜再用，否则久煮的汤中亚硝酸盐(一种较强的致癌物质)含量会增加，食后对身体健康有害。