阅读提示：从科学上来讲，如果严格按照标准在面粉中添加增白剂，对人体是无害的。但是从现实情况来看，一些企业往往在面粉中超标添加增白剂，这样对人体就有害了。在市场监管不力的情况下，不如干脆把增白剂禁止了。面粉增白剂引入我国只有20多年时间，此前的几千年我们都是吃自然的面粉，还是返璞归真的好。不过，自然的面粉有一个月的后熟期，在此期间蒸馒头容易出现“鬼捏馍”(不起个，塌陷)；自然的面粉还容易霉变，要赶快吃完，不要在家里长期存放。我们还要改变观念，买馒头不要以白为美，那样，在禁止增白剂之后，不法商户就会用硫黄熏馒头，这要比增白剂危害更大。可是，南京到北京，买家没有卖家精，不法商户会不会为了储藏面粉不霉变，而私自添加增白剂呢？又为了掩盖面粉、食品之白而添加色素呢？我们在饭店吃到的“粗粮窝窝头”不就是色素染成的吗？

　　什么是过氧化苯甲酰

　　卫生部监督局网站日前对是否禁止使用面粉增白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙向社会公开征求意见。从明年12月1日起，在面粉中添加增白剂将成为违法行为。这意味着，曾经沸沸扬扬的“面粉增白剂”存废之争将尘埃落定。

　　面粉增白剂有过氧化苯甲酰和过氧化钙两种，实际上目前使用的主要是前者。

　　过氧化苯甲酰是何物质？专家解释说，过氧化苯甲酰呈白色或淡黄色，微有苦杏仁气味，是一种强氧化剂，主要用途为合成树脂的引发剂，面粉、油脂、蜡的漂白剂，化妆品助剂，橡胶硫化剂。过氧化苯甲酰能对面粉起到漂白和防腐的作用，也有研究认为它对人体有一定的负面作用。

　　过氧化苯甲酰的三大功能

　　一、加快面粉的后熟    

　　面粉的后熟又称熟化、成熟和陈化。新磨的面粉黏性大，缺乏弹性和韧性，不宜用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品时易产生皮色暗、不起个、易塌陷收缩(俗称“鬼捏馍”)等现象，且组织不均匀，但面粉经过一段时间的贮藏后，上述缺点会得以改善，这种现象称为面粉的后熟。

　　面粉自然后熟需要的时间较长，一般需3～4周，而在面粉中添加食品添加剂后，可大大缩短面粉的熟化周期，只需2~3天。在面粉中添加过氧化苯甲酰对面粉的后熟有着积极的作用，过氧化苯甲酰在面粉中可以分解释放出原子氧，使面粉在几天内就可以完成后熟。因此，添加了过氧化苯甲酰的面粉白度不仅会增加，且面粉也更符合生产面制品(馒头、面包等)的工艺要求，同时大大降低了因面粉长期贮存而带来的霉变风险。

　　二、改善面粉色泽    

　　新磨制的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，经过一段时期的贮存后，由于空气中氧的作用，使脂溶性胡萝卜素被自然氧化而破坏，使面粉的色泽得以改善。

　　目前，普遍采用过氧化苯甲酰作为面粉的漂白剂，主要是因为过氧化苯甲酰是白色粉状，不仅使用工艺简单，漂白效果好，且没有蓄积性、致癌、致突变和抗原作用。

　　三、抑制面粉的霉变    

　　过氧化苯甲酰在面粉中，一般经过72小时就会全部分解，释放原子态氧和苯甲酸。

　　根据卫生学统计，食品中危害最大的是微生物污染和营养不均衡，它比食品添加剂的危险性要大10万多倍，故应正确地看待食品中使用防腐剂。

　　我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定，苯甲酸在不同食品中做防腐剂的使用量在0.2～1g/kg，而在面粉中按国标要求添加过氧化苯甲酰后，面粉中会残留约0.06g/kg的苯甲酸，尽管含量低微，但对抑制面粉贮存过程中的霉变也起着积极的作用。

　　过氧化苯甲酰的危害

　　联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂和污染专家委员会的研究结果表明，动物食用625mg/kg过氧化苯甲酰的饲料后会出现不良症状。

　　面粉具有自身特有的麦香味，而过氧化苯甲酰具有苯甲酰的气味，在正常添加的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量添加易使面粉失去原有的麦香味，散发出漂白剂的味道。

　　近年来的研究表明，过量添加过氧化苯甲酰还会破坏面粉营养成分，尤其是对小麦中R-胡萝卜素和维生素E有较强的破坏作用。

　　在国家规定的增白剂使用限量范围内，增白剂对强化面粉中维生素的含量基本无影响，在添加了高剂量增白剂的面粉中，烟酸、叶酸和维生素A的损失率较高。

　　有研究表明，过多的苯甲酸会加重肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化，生长和寿命都将受到影响。面粉中残留的未分解的过氧化苯甲酰，在面食加热制作过程中能产生苯自由基，进而会形成苯、苯酚、联苯，这些产物都有毒性，对健康有不良的影响；自由基氧化会加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，甚至诱发多种疾病。

　　相关链接：各国关于过氧化苯甲酰的法规

　　我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是60ppM，即每千克面粉中最多可添加增白剂60毫克。

　　国际食品法典委员会(CAC)的《食品添加剂法典通用标准》规定过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量为每千克面粉添加75毫克。

　　美国规定过氧化苯甲酰在小麦粉中的添加量可以根据正常生产需要添加，无最大使用量限制。

　　加拿大规定每千克面粉最多添加150毫克过氧化苯甲酰。

　　菲律宾允许添加150毫克。

　　韩国允许添加300毫克。

　　欧盟立法采用“预警原则”，意味着只有被证明无害的食品添加剂才能够使用，因此，欧盟在面粉中不添加过氧化苯甲酰。

　　澳大利亚、新西兰等国家也禁止在面粉中添加过氧化苯甲酰。

　　面粉增白剂有无危害

　　有关专家各执一词

　　面粉增白剂究竟有没有危害，有关专家各执一词。不过，有一个事实是明确的，那就是至今尚未发现适量(请注意，是适量)面粉增白剂对人体健康的危害，这一点连卫生部也表示认同。但在卫生部征求意见稿的网络投票中，九成以上网友一边倒地主张坚决废除。从这个意义上说，面粉增白剂退出江湖，在相当程度上不是源于科学，而是公众对食品安全的担心甚至愤怒。

　　很多网友认为，增白剂在生产环节并非必需，纯粹是扮靓面粉“卖相”，于营养价值无益，反而会破坏其中的叶酸、类胡萝卜素等；增白剂分解出的苯甲酰、苯甲酸、苯酚需要肝脏解毒，对肝功能衰竭、肝功能损伤者不宜，即使健康人长期超量食用，也容易引起慢性苯中毒。

　　在学术界关于面粉添加剂存废的论争中，原商业部粮油工业局局长王瑞元的态度是“在有生之年如果看不到禁用，死不瞑目”，而中国食品添加剂标准化技术委员会主任、中国工程院院士陈君石坚称“增白剂是无害的”，并有中外科学家的实验支撑。

　　“陈君石凭良心说话，骂他是没道理的。”广东省食品行业协会食品添加剂专业委员会理事长杨冠丰说，食品添加剂都要经过风险评估，确定某个剂量，在此剂量下，人体每天摄入都不会影响健康，“人家是做了实验的，你不做实验，光说‘可能有影响’就要废止，站得住脚吗？”

　　“我国的添加标准是百万分之六十，这是什么概念？就是说就算增白剂全部转化成苯甲酸，对人体都不会产生影响。苯甲酸是防腐剂，饮料里可以加到千分之一，大家都还喝可乐。确实有企业过量添加增白剂，但这么多年来出过事没有？”杨冠丰认为，国内媒体和消费者对食品添加剂过度敏感——倘若没有添加剂，多数食品无法储运，现代食品工业会全盘垮塌。

　　不难看出，王瑞元着眼于对公众健康的维护，而陈君石则致力于食品工业的保护。专业领域的孰是孰非难以分辨，但不难发现两种截然相反的主张背后，是对食品监管现实的悲观和乐观。

　　饶有趣味的是，如今行业内普遍使用的面粉增白剂，正是持极力反对意见的王瑞元20多年前引进国内的。王瑞元态度的陡然变化，源于赴欧考察回国后，发现国内面粉假冒伪劣甚多，靠增白来遮“丑”的不法商人比比皆是。可以设想，如果国内市场能像欧洲市场那样严格按标准使用面粉增白剂，王瑞元绝对不会发出“看不到禁用死不瞑目”的毒誓。而陈君石利用面粉增白剂保护食品工业的主张，正是建立在严格按标准使用的基础上。由此可见，悲观派和乐观派争论的焦点，并不是学术领域的专业问题，而是食品安全的行业标准能否真正得到执行。