在关注食品保质期的同时很多人又生出了另一个疑问：食品发生了什么变化才算变了质，日常食品如果过了保质期，到底还能不能吃呢?
　　首先，我们先解决第一个问题。
　　当说一种食品属于“合格产品”的时候，是指在食物的颜色，味道，口感，安全性都符合要求。食物从被生产的那一刻起，在以后的保存过程中，各方面都开始会发生变化。不同的食品，发生变化的速度与程度不同。比如说肉蛋奶这些动物性食品，尤其是生鲜状态下，首先发生的是细菌的滋生，而后才有气味的变化。饼干，曲奇一类的水分含量很少的食品，如果暴露在空气中，很容易受潮变软，这类食物首先是发生口感的变化。油炸食物，首先发生的是油脂氧化，会产生异味。
　　以上所述，可以归纳为：细菌滋生，油脂氧化，食物受潮。在食品工业和相关标准的明文规范中，这些都可以算作食品变质。
　　食品外包装上标注的保质期，相当于厂家对消费者的承诺，在这个期限内，食品的各方面都不会发生明显的变化。但是食品如果过了保质期，也并不意味着食品坏了不能吃了，只是吃了过了期的食品有出现疾病的可能性。
　　很明显，食品变质可以看做是一个循序渐进的过程。食品中的一些物质和细菌，不会像我们想当然的那样认为：保质期限内，不会发生任何变化，一旦过了保质期，哪怕是一天，它就变成了危害生命安全的毒药。其实食物从保质期到过了保质期的这段时间内，还会受到保存条件的影响。比如说我朋友常买的保质期只有3天的巴氏消毒奶，如果在低温环境下，将之冷藏两周，其中的细菌都不会超标。那种常买来存放好多天的保质期有30天的普通袋装牛奶，这种牛奶属于超高温杀菌牛奶，如果我们将之放在常温下存放6个月，其中的细菌也不会超标。
　　说这么多，不是鼓励大家喝过期牛奶，主要是希望大家不要因为包装袋上的保质期弄的精神紧张。那些保质期比较长的食品，保质期的前一天和后一天的成分和细菌变化没什么区别。
　　最后，还是要鼓励大家多吃新鲜食品，尽量在保质期内把食物吃完。
　　链接：食物过保质期了怎么办?是扔掉还是继续吃?
　　面对这个问题，年轻人和老年人的想法也许会出现分歧，前者的回答可能是“当然不能吃，坚决要扔掉”，老年人则会觉得“扔掉太可惜了，今天还是好的，才过了一天就不能吃了?”
　　同样的问题不仅困扰着中国的老百姓，在世界各地也普遍存在。近日，德国媒体就为了“过了保质期的食品还能不能吃、该不该扔掉”的话题展开了全民大讨论，观点莫衷一是。
　　“保质期”到底是个什么概念，过了保质期的食物到底还能不能吃呢?今天的“营养圆桌会”，就请南京财经大学食品科学与工程学院生物工程系主任吴定教授告诉你答案。
　　实验发现：食物过了保质期没有马上变质
　　事实上，很多国家都在被“过期食品”造成的浪费困扰着;为它们到底能不能吃、如何处理纠结着。
　　记者查阅资料发现，英国《每日邮报》在数年前给出的数据是：英国每年有830万吨食物被扔进垃圾桶，而其中大约有500万吨是可以吃的，这里包括130万袋没有打开的酸奶、500万个土豆、100万片面包、100万片火腿和44万份快餐……平均下来，每个有孩子的英国家庭每年丢掉的食物约值680英镑(合人民币约7100元)。
　　为此，《每日邮报》记者汤姆·罗斯多恩找到食品安全专家史利姆·丁斯达尔博士，并联合一家独立的实验室，进行了一项有趣的实验：
　　汤姆在超市买了12个篮子的食物，包括意大利面、土豆、面包、巧克力碎末蛋糕、新鲜的树莓(山莓)、香肠、熟牛肉、生鸡胸肉切片和熟鸡胸肉切片等，每样食物都买了几份。所有食物包装上都贴有保质期和保存期标签。接下来，汤姆将这些食物分成了三份，自己留一份，史利姆博士一份，剩下的一份给实验室。所有的食物都存放在冰箱中，他们将在4个日期对这些食物进行测试——购买日期、保质期的最后一天、保质期后一周、保质期后两周。
　　实验室负责检测食物中的细菌，主要针对那些会造成食物中毒的菌群，包括李斯特菌、大肠杆菌、葡萄球菌等。在实验室进行微生物检测的同时，史利姆博士会对食物进行感官测试，评估食物的味道、外观、口感等，并检测这些特征发生的变化。而汤姆则主要负责“吃”，在实验室数据和专家检测的指导下，吃下那些被认为比较安全的食物，看看身体是否有不良反应。结果是——
　　●一直放在冰箱中保存的树莓，过保质期一周后，部分开始发霉，但其他的吃起来仍然很好;过保质期两周后，所有树莓表面都发了霉，汤姆只好都扔掉。
　　●巧克力碎末蛋糕过保质期一周后，外观和气味都没有任何变化;过保质期两周以后，仍然没有变化。实验室数据证实蛋糕并没有明显的微生物变化。汤姆相信：“这些蛋糕即使再放两个星期，也能吃。”
　　●实验室数据证实，香肠过期一周后，细菌数量没有增长，外观和气味都没有异常。过期两周后，汤姆将香肠彻底加热后食用，吃起来有点干、味道变淡，但身体没有不适反应。
　　●面包过期一周后，外观、气味、口感都没有变质现象;过期两周后，表面发霉。史利姆博士说：“少量的霉变可以切掉，但如果霉变渗到食物内部，就不要再吃了。”
　　●芝麻菜过期一周后，有些酸酸的味道;过期两周后，酸味越来越浓，一些叶子变蔫、出现糊状。“吃了这样的菜会导致不适症状。”
　　●生鸡胸肉片过期一周后，包装袋发生了膨胀，说明产生了气体。史利姆博士说，“这种气味很难闻，很多人会扔掉食物，但是这并不意味着食物不能吃了，通过彻底加热食物就能杀死细菌，鸡肉是安全的，仍然可以吃。”但过保质期两周后，生鸡肉中检测出了李斯特菌，这可能导致进食者出现呕吐、腹泻等消化道不适症状，所以不能再吃了。
　　问题似乎又回到了原点，过期食物到底能不能吃呢?对此，南京财经大学食品科学与工程学院生物工程系主任吴定教授告诉记者，要回答这个问题，得先厘清“保质期”这个概念。
　　保质期翻译成英文是——best before date(最佳食用期)。指在规定的贮藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。保质期由生产厂家确定，相当于厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，消费者可以放心食用。如果出了问题，厂家需要负责。
　　“如果超过保质期，并不是说食物马上就变质、对人体有害了。”吴定说，食品变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会像许多人想的那样：在保质期之前，不变;过了保质期，一夜之间就变质了。所以，食物过了保质期，只是厂家不再担保，它可能是好的，也可能致病细菌已经很多了，吃了会生病的可能性变大了。
　　所以，吴定对“过期食物到底能不能吃”的回答是：“不管过没过期，食品吃之前都要仔细查看一下有没有变质。”比如保质期7天的牛奶，到了第八天、第九天，你可以加热一下，如果没有出现豆腐状的絮状物等变质情况，吃是没有问题的;过期七八天的酸奶，如果表层没有因为发霉变色、起膜等状况，食用问题也不大。只不过里面的有益乳酸菌会因为酸度太大死亡，营养价值降低;过了保质期的大米，如果没有发黄、霉变，也是可以吃的。 但对于一些重油的食物而言，油品氧化初期人的感官很难发现，只有实验鉴定才能知道。因此，吴定建议，高油食物一旦出现走油或者难闻的味道，一定不能再食用;炒菜用的色拉油最好在开封后1个月内用完，否则会产生大量过氧化物，诱发癌症。