清汤燕窝

　　材料

　　干燕窝15克、鸡清汤1000克。

　　调料

　　食用碱少许、盐适量。

　　〔做法〕

　　1.将燕窝放入温水中泡软后，轻轻捞出，用镊子择清燕窝上的黑毛和根，再用水洗去灰尘。

　　2.用水把少许食用碱泡开，放入洗过的燕窝，用筷子慢慢挑动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5分钟，燕窝就胀发起来。

　　3.然后把泡过两次的燕窝放入开水中再泡4分钟，晾到八成热，以去净碱分，捞出挤净水。

　　4.把锅放在旺火上，放入鸡清汤，加适量盐，烧开后撇去浮沫，倒在大汤碗里，把燕窝放入即成。

　　奶汤瓜片

　　材料

　　黄瓜200克、鲜牛奶80克、火腿15克、豌豆15克。

　　调料

　　盐、花椒水、味精各适量，高汤500克，猪油少许。

　　〔做法〕

　　1.把黄瓜去子切成片，火腿切成小象眼片。

　　2.锅内放高汤，加盐、花椒水、瓜片、牛奶、火腿、豌豆烧开，撇净浮沫出勺盛在碗内，加味精即可。

　　素火腿

　　材料

　　油豆皮4张，胡萝卜、葱头、芹菜各少许。

　　调料

　　盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、香油、鸡汤、红曲各适量。

　　〔做法〕

　　1.胡萝卜切片，葱头切丝，芹菜切段，红曲用水煮成红曲水。

　　2.锅烧热加适量香油，油热后下葱头丝、芹菜段、胡萝卜片炒熟，再加料酒、酱油、鸡汤。

　　3.胡萝卜烧至酥烂时将锅离火，去渣取汤，将汤再烧沸加入盐、白糖、红曲水、胡椒粉、味精调味，汤汁呈深玫瑰红色，再放入油豆皮，文火浓煎；等豆油皮入味，淋一些香油，离火。

　　4.取一块干净的纱布，弄湿后铺在平底容器中，将油豆皮捞出放在纱布上，然后将纱布卷起来，再用绳捆紧，放入容器再倒入原汤，蒸30分钟。用重物压制晾凉，取出绳和纱布，改刀装盘，淋上原汁香油即可食用。