最近，一则关于鉴别蜂蜜真假的方法在朋友圈广泛流传。在这个方法中，某营养师称将蜂蜜和水混合倒入矿泉水瓶中，然后摇一摇，如果是真蜂蜜的话就会有很多泡沫，原因是因为真蜂蜜中有葡萄糖、果糖和很多矿物质，在摇晃时会产生泡沫。这个方法真的能鉴别蜂蜜的真假吗？是不是吃蜂蜜前也要摇一摇呢？

    事实上，这种方法并不能鉴别蜂蜜的真假，而且导致产生泡沫的原因也并不是葡萄糖和果糖，果糖和葡萄糖并不能产生泡沫。而且泡沫不仅不能鉴定蜂蜜的真假，靠泡沫判断蜂蜜真假并不可行，反而可能是变质的蜂蜜。

    一、蜂蜜为何会有泡沫？

    “泡沫”是气体被液体隔开的分散体系。通常纯液体不会产生泡沫，但如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的“起泡剂”，就能产生数量多且稳定的泡沫。

    食物中就有一些物质具有这种功能，最主要的就是蛋白质。比如燕麦，它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%，这些蛋白有很好的起泡性，燕麦煮出的白色泡沫主要是蛋白质。我们平时吃的骨头汤中的白色泡沫也是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白溶解到汤里，蛋白质产生了起泡作用。除了蛋白质，食物中还存在另一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。比较常见的就是皂甙。皂甙（Saponin）又名皂素、皂角苷，它有很好的起泡性。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙，煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。

    那么，蜂蜜加水摇一摇为何也会有泡沫呢？

    对于天然未处理的蜂蜜来说，蜂蜜中有多种物质都可能使它产生泡沫。首先，蜂蜜中含有少量的蛋白质1，含量一般为0.2—1%。而蛋白质具有很好的起泡性，在摇晃的过程中，空气就可能混入到蜂蜜里面，形成泡沫。其次，蜂蜜中的抗菌物质——过氧化氢也会使蜂蜜产生泡沫。蜂蜜中的葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下会产生过氧化氢，但过氧化氢很不稳定，特别是夏天，动一下就产生氧气，使蜂蜜呈泡沫状。

    但是，蜂蜜中所含的葡萄糖和果糖都没有起泡的能力，即使摇一摇也不会产生如方法中所说的持久泡沫，视频中营养师提到的方法，称产生泡沫是因为葡萄糖和果糖其实不准确的。

    既然知道了蜂蜜产生气泡的原因，要让蜂蜜产生气泡其实很容易，人工加点起泡剂就能做到，仅靠泡沫来判断蜂蜜真假是很难的，吃前摇一摇也是无济于事的。

    二、泡沫无法鉴真假，反而可能是品质不佳

    很多消费者看到这样消息就会以为，只要有泡沫、产生泡沫的蜂蜜就是好的真蜂蜜，甚至还会将蜂蜜有泡沫作为挑选蜂蜜的秘诀，其实，看泡沫不仅不能鉴别蜂蜜的真假，反而可能意味着蜂蜜品质不佳。

    前面讲过，即使是天然的蜂蜜，它们也会含有一些物质可能产生气泡。但是，不要小觑了这些泡沫，蜂蜜中的这些泡沫可能破坏蜂蜜的品质，使蜂蜜变色变味，甚至产生絮状物。因此，在蜂蜜的生产过程中，除泡沫也是非常关键的一个环节。如果不注重这个环节，结果就是灌出来蜂蜜平口有程度不同的泡沫，这些泡沫影响程度小了也就是个观感，大了就会使蜂蜜结晶变快、涨瓶、发酵变质。如果买到的新鲜蜂蜜都有气泡了，产品虽然不一定有什么危害，但是说明其生产工艺不是很好。

    对于那些已经在超市或者已经买回家储存的蜂蜜成品，如果有泡沫，有可能是因为微生生物的生长繁殖，可得小心食用了。

    我们知道，蜂蜜中绝大部分都是糖分，渗透压很高，一般微生物很难生长繁殖，所以能够比较长时间的保存。但是，这并不意味着蜂蜜不会变质。实际上，蜂蜜在储存过程中，也会也因为微生物的作用而逐渐变质，而在变质过程中就可能产生泡沫。有研究显示，蜂蜜中的微生物活动也会导致产生泡沫，如细菌、大肠杆菌，特别是嗜渗酵母菌。嗜渗酵母菌是蜜蜂采蜜在飞行中将空气中飞扬的含有嗜渗酵母的土壤颗粒带入蜂蜜中，嗜渗酵母的生存能力特别强，当蜂蜜中水分含量过高时，在适宜的温度条件下，可大量繁殖使蜂蜜发酵，甚至可能产生酒味，同时，产生泡沫，而剧烈晃动时泡泡的量也更多。正因如此，在我国蜂蜜国家标准中对蜂蜜中嗜渗酵母菌也有处理要求2。如果在选购蜂蜜或者家里放久的蜂蜜有泡沫了，就要担心是不是有微生物了。

    所以，如果你在选购蜂蜜时发现里面有泡沫，则说明可能是它的工艺不好，或者就可能是有细菌在生长，就应该谨慎食用了。