酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。

    教你这样“打酱油”

    现在的酱油五花八门，烧肉酱油、蒸鱼酱油、寿司酱油、草菇酱油……如何打对酱油呢？酱油瓶标签上的诸多指标，只要看懂以下三种就能让你找到适合自己的酱油。

    氨基酸态氮  不管名字起得多么新奇、多么花哨，挑选酱油时，主要看清楚标签上氨基酸态氮这一项指标的高低。氨基酸态氮越多，鲜味就更加浓郁。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。也就是说，标签上注明是特级的，这瓶酱油的氨基酸态氮含量就必须大于等于0.8克/100毫升，否则就是不合格产品。

    高盐稀态和低盐固态  当分别标有“高盐稀态”和“低盐固态”的两瓶酱油摆在面前，你是不是会毫不犹豫地选择低盐的，以为它比较健康？其实这完全错啦。这项标注，与酱油的咸淡完全无关，只是用来表明酱油酿造工艺上的差别。这种差异导致的结果是：后者比前者颜色深，前者的酱香比后者更浓郁。可依需挑选。

    酿造和配制（勾兑）  对普通消费者来说，记住一点：酿造酱油比配制（勾兑）酱油好。

    生抽、老抽啥区别

    酱油一般有老抽和生抽两种，对于家庭来说，其实有生抽和老抽两种酱油就足够了，但许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。